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从孔府宴看儒家

作者:赵可
出处:论文网
时间:2013-05-31

从孔府宴看儒家

  一、什么是孔府宴

  孔府又被称为衍圣公府,是孔子及其后裔居住的地方,兼具家庭和官府两大职能。孔府宴,是指历代衍圣公府内的宴席,是接待王公贵族、加封晋爵、生辰、婚丧等特备的高档宴席,经数百年发展,现已形成为一种独具风格的家宴。另外,孔府的内眷均来自各地官宦的大家闺秀,她们也会从娘家带着厨师到孔府来,所以,孔府宴又吸取了全国各地的烹调技艺,可谓集中国宴席之大成。

  二、孔府宴的标准及要求

  孔子作为中国儒家学派的创始人,礼制是他毕生的追求,他认为人的所有言行都要服从“礼”,而宴饮是“礼”的具体表现形式。其后人在儒家文化的熏陶下所创造的宴席自然也要表现“礼”。孔子在两千多年前的饮食言论,是孔府饮食文化的起源和根本所在。在《论语·乡党》中记载了孔子这样的言论“:食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。”这一章记载了孔子对饮食的看法,涉及健康与养生。“祭于公,不宿肉。祭肉不出三日,出三日,不食之矣。”这里谈到对用于祭祀的肉该如何处理的问题;“食不语,寝不言”指的是祭祀期间的做法,体现庄严肃穆“;虽疏食菜羹瓜祭,必齐如也”指能够吃上粗茶淡饭,也要感谢自然的赐予;“席不正,不坐”指赴宴的时候要分清主宾的位置依次落座,不要坐在自己不该坐的位置;“乡人饮酒,杖者出,斯出矣”是指宴饮时的礼节。体现对长者的尊重,这是年轻人的基本礼节。

  以上可以看出,这是一段关于饮食要求的完整论述,从食品的加工,食材的选择,烹调的火候,食品的卫生标准以及就餐过程中的食量、酒量、礼节等,都作了明确的规定。这一先祖的饮食训导成了孔府宴饮的标准。

  三、孔府菜的特点

  孔府菜是遵循孔子“食不厌精,脍不厌细”的思想,由孔府历代名厨精心创制的具有独特风味的官府菜,在中华饮食文化中具有不可动摇的地位和作用。

  1.烹调手法多样。主要采用炸、烧、炒、蒸等方法,严格选料,精雕细琢,在北方菜基础之上,又广泛吸取全国各地的烹调技艺,不断充实创新而发展成为一套独具特色的菜系[1]32。

  2.盛器讲究。孔府菜采用银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各种高档餐具,因事而馔而用,有鱼、鹿、鸭等专用象形餐具,还有元宝形、八卦形、云彩形等盛器。

  3.命名寓意深远。孔府既是地位尊崇的王公官府,又是圣人之后、书香门第,这使孔府菜的命名带有诗礼人家的雅致气息。如“炸菊花虾”沿用的是传统名称,“诗礼银杏”“、阳关三叠”等菜肴的命名则富有诗意,而“一品寿桃”则赞颂其家世显耀[2]。

  四、孔府宴席的类型

  孔府宴席名目繁多,等级森严,具体的接待规则和宴会格局都有严格的规定。一般来说,掌事人会根据事务大小、参宴者官阶高低、眷属亲疏、礼杖轻重,决定设宴的规模、菜肴的珍贵、精细、多少和餐具盛器的贵重程度。孔府宴主要分为寿宴、花宴、喜宴、丧宴、迎宾宴、家常宴等。

  1.寿宴。寿宴是孔府内给“衍圣公”及其夫人、长辈等祝寿的特定宴席,席面布置富丽堂皇,一般要先上“高摆”,高摆为孔府高级宴席特有装饰品,以江米和各种细干果构成图案,呈圆柱形置于四个银盘中间,内嵌“福寿绵长”“、喜庆延年”或“寿比南山”等祝词。寿宴的仪式进程是:献“一品寿桃”———平辈祝寿———晚辈拜寿———撤寿桃———上热菜,整个过程庄重典雅,颇为壮观。

  2.花宴。花宴是孔府内给“衍圣公”及其公子、小姐的婚礼所设的宴席。孔府一向讲究联姻高门,花宴自然要求高贵而体面,因此,花宴多为鱼翅席,宴会在开席前要鸣放鞭炮,讲究的是一菜一格,一菜一味,席间空出“喜”字,席中心有“双喜”形高盘。席面陈铺干鲜果碟,以红枣、花生、桂圆、栗子四干果寓意“早生贵子”,花宴的菜品主要有“桃花虾仁”、“鸳鸯鸡”、“凤凰鱼翅”、“带子上朝”等,各色菜馔取其“百年好合”、“吉祥富贵”之意。

  3.喜宴。喜宴是孔府内受封、袭封、得子等喜庆之时所设的宴席。这类宴席的要求是在席面布置方面须突出喜庆的气氛。菜名多取美好、吉祥之意,比如“阳关三叠”、“四喜丸子”等。

  4.丧宴。丧宴是孔府内举办丧事时所设的宴席。席面设置遵循一切从简的原则,菜肴种类相应减少,菜品以“白”为首,头菜往往采用白扒、清炖、白炖、清蒸之烹调手法,一般以四十大碗席、如意席为常用席面。若是府内长辈之丧,则要按照祭期,安排特定的菜肴登席,比如“七星蛋”“、七孔灵台”等,对此要求非常严格。

  5.迎宾宴。迎宾宴是孔府内最重要的高档宴席,也是现今影响最为深远的宫廷宴席。在古代,一般是在迎接圣驾、款待达官贵人时所设的高级宴席。由于衍圣公府自古以来的特殊政治地位,各朝帝王均尊崇儒教,有时皇帝会亲自来曲祭孔,有时是派王公大臣前来祭孔,府内在接待这些官员时所设的宴席要求一般较高,山珍海味,不一而足。封建阶级有非常森严的等级制度,孔府迎宾宴亦被分为三六九等。第一等是只有皇帝和钦差大臣才能享用的“满汉宴”,又称为“满汉全席”,宴席沿用的是满、汉国宴的规格和标准。一席宴,光餐具就规定要采用 404 件,而且大部分要求采用象形餐具,满汉宴的菜品数量是 196 道,据说十个人需吃整整四天,才能将 196 道菜品全部品尝完。为了保持菜肴的温度,对餐具还有额外的特殊要求,每件餐具均分为上中下三层,上层是盖,中层置菜,下层放热水。“满汉宴”汇集了满族和汉族的名菜佳肴,如满族的“全羊带烧烤”,汉族的燕窝、鱼翅、驼蹄、熊掌、猴头等。孔府迎宾宴的第二等是府内为接待贵宾所设的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。宴席要求菜品必须随宴席种类来确定,是什么席,首大件就上什么,大件之后须跟配行件。“鱼翅四大件”宴席的上菜顺序是:干果、鲜果各四碟———第一大件鱼翅,跟两个炒菜行件———第二大件鸭,跟两个海味行件———第三大件鲑鱼,跟两个淡菜行件———第四大件甘甜大件,跟两个行菜,如冰糖银耳、糖炸鱼排———两点心,一甜一咸———四饭菜或者一品锅,锅内分别是白松鸡、烧什锦鹅脖、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜———四素菜,跟四碟小菜———面食“;海参三大件”宴席的上菜要求亦如此:八盘干鲜果———第一大件海参———第二大件神仙鸭子———第三大件花篮鲑鱼或诗礼银杏,每个大件均跟两个行菜。如若是“燕席四大件”,菜肴种类中则必须要有带烧烤的菜,如绣球鱼翅、玉带虾仁等[1]37。迎宾宴是孔府宴中最有代表性的宴席类型,它充分反映了古代官阶制度对中国饮食文化的深远影响,同时也体现了礼食宴饮的思想,现代旅游者深入曲阜感受孔府家宴,其类型也多为迎宾宴中的第二等级。

  6.家常宴。家常宴是孔府内用于接待亲友时所设的宴席,菜肴种类没有严格的规定,可随季节选用时令食材[5]。当今的孔府宴在继承孔府烹调技术的基础上,结合儒家思想精华,创新出新派孔府宴———孔子六艺精华宴,即以礼、乐、射、御、书、数等命名的宴席,此外还创新出夫子圣笔、圣书香、列国行、文龙观水、带子上朝、一品豆腐、地久天长、尼山踏青、鲁壁藏书、孔融让梨、麒麟玉书、矍相习射、鸿运通宝、百子来福等孔府菜,寓意深刻,造型大气,使孔府宴更加精美,韵味悠长。

  五、孔府宴的礼制习俗

  《礼记·礼运篇》云:“夫礼之初,始诸饮食”,阐述了礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动的道理。礼食是一切礼仪活动基础,孔子一生追求的最高境界就是“克己复礼”[3]。

  1.社交礼仪食制。孔府宴席一向沿袭古风旧制,礼仪庄重,程式严谨,是中国古代宴席的典范。在礼仪规范当中,要求遵循主宾坐首席,主人旁陪,宾主对坐的原则,施之以谦尊之礼,以炫耀诗礼之家风。席面布置要首尾呼应,上菜程序遵从咸先淡后、浓先薄后、无汤先有汤后的要求。

  2.婚姻食制。在孔府的结婚仪式中,花轿须从孔府的仪门进入,案上所摆物品有所讲究,龙凤饼、栗子、枣、莲子、花生、桂圆等果品必不可少。是日午,大摆宴席,翌日早,新娘要向本家长辈逐个请安,敬桂圆汤。

  3.丧葬食制。孔子家规的第一条中对丧葬有专门的要求,这是衡量孔子后裔道德水平的重要标准。家规中规定孔子的后裔须全部葬入孔林,葬后要时时扫墓、祭坟,祭品中须有鸡头米、馒头、肉、酒等。

  4.祭孔食制。在清代,孔府政治和生活中的一个重要内容就是祭祀活动,而祭祀活动与“祭食”紧密相连。孔府每年大约祭孔50 多次,对每次祭孔和其他祭祀活动采办的祭品,孔府有严格的规定。祭品有整只猪、羊、牛,还有盐、猫血、芡米、菱角等,礼仪非常繁琐。

  5.岁时食制。春节,孔府最忙的就是“蒸壮”,即蒸饽饽,有上供用的,有宴席用的。除夕夜,孔府要吃饺子、守夜。七月七日的乞巧节,厨师要制作“巧果”祭天以及送给孩子们赏玩。中秋节,孔府内宅要大摆宴席,以及摆上自制的月饼供月。腊八喝腊八粥,不仅要送给本家,还要给祖先牌位上供。厨师节是每年农历的八月初三,这是孔府内独有的节日,所有的厨师在这一天必须穿戴整齐,由领班率领到孔庙祭祀先祖,设祭台,摆三牲贡品[4].

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