名著,美食,文化―《红楼梦》与台湾之饮食文化异同性探讨
中图分类号：I207 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2015）05-0391-01
《红楼梦》作者一说有吴梅村或他人，但大都认定为曹雪芹先生。曹雪芹家族原为达官显贵，居于江淮一带长达六十多年，更在当地曾任有要职。所以不难理解，《红楼梦》中饮食风格大多偏向江南风格。
何谓江南风格？
作为地道的江南人，以家乡杭州为代表，人们大多喜食清淡甜鲜的食物，相对于食材的丰富性，大家更讲究的是食材的新鲜度。今早从湖里捞上来的鱼，作为饕客，是不能忍到晚上再落锅的。而《红楼梦》中的食材来源大致可分为：田庄佃户所缴供、大观园内所“自产自销”以及买办外出采买所获。凡此三种不仅囊括了当时所能有的珍馐美味，亦极大程度上满足了食材的新鲜度。在书中第五十三回，作者名列出了佃户乌进孝所缴纳的菜料，既有大鹿、獐子、狍子等一列珍稀野味，亦有各类水产米面。饮食平日所供之精细，连丫鬟也养出了挑嘴的毛病（见第六十一回厨娘柳氏埋怨）。书中的饮食习惯主要反映了贾府以米饭为主食，佐以各类肉菜，同时具有因地制宜，因地取材的特征。而这也同样是台湾人的饮食特征。
金陵（暂定《红楼梦》背景为此）与台湾相似，气候温暖，夏季雨水丰沛，是利于稻谷生长的区域。台湾人更为有利的是四周环海，而岛屿面积不大，所以几乎在全台湾都能看见售卖各类海洋食品的食铺。岛内气候炎热，不讲求“浓油赤酱”，菜品大多以清淡为主，恰巧也是江南菜的风格。
不知是否是描写干饭没什么发挥空间，贾府的粥反而成了餐桌上的主角。碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥……名目繁多猎奇，硬是把“粥”这一类贫民主食变成了贾府的富贵餐饮。而在台湾，早期农业社会米饭是珍贵的主食，为了降低成本，通常会选择将米饭熬粥同时加入价格低廉并且营养丰富的番薯，这样一来主食的重量增加营养也增加。度过那段困难时期，台湾人民对番薯粥，或者说粥的热情不减，大街小巷开满了各式砂锅粥的店铺，这也是中华粥会只能在台湾移花重开的原因之一。
聪明的台湾人将营养价值丰富的番薯加入平淡的粥饭里，或许是岛民们对饮食养生的最早体现。台湾拥挤的街道，招牌占了天空的一半，而餐厅的招牌又占了一半的四分之三，在大大小小的招牌上不难看到“中药食补”或者是“中药熬炖”再或者是“古法养生”等食疗特色，甚至连水源校区附近的陈三鼎珍珠奶茶家隔壁的鸭血臭豆腐广告都加上了“数十种药材”的字眼。台湾早期曾受荷兰、日本殖民，民众开化程度高，所受的教育也更为进步，自然崇尚健康的生活观念。不难理解，他们能把食物与药物相结合。同时，经济水平的稳步发展也让他们对健康有了更高的要求，与其到“生病时治病”不如在“不病时防病”，食疗作为一种既享受又滋补的方法自然也进入到人们的生活并且进一步深化。而《红楼梦》中的贾府传承了封建文化又处于贵族阶层，对自己的身体健康也很是上心。单单是燕窝粥就在书中十四回、四十五回、八十七回等章节中，在秦可卿、薛宝钗、贾宝玉等人的手上交传。而之前所列的种种粥类，大多都是药膳。像江米粥，就是糯米粥是温养胃气的妙法；而贾母吃的鸭粥、枣粥更是滋补的中品：“大枣粥补百气……”相对于早期台湾单一的番薯粥，贾府这等富贵人家自然是有百种千种方法享受美食。当然，吃粥也有等级之分，燕窝粥只能传在少爷小姐手上，哪怕是袭人这样的一等丫鬟，偶得风寒，拿到的也不过是一碗薄薄的米汤罢了。
贾府的禽类和台湾的海产类，大概可以并称为两地的两大特色菜。贾府背景是鱼米之乡多稻谷，稻田里一可种植水稻，一可养殖禽类。而无论将贾府的背景置于金陵或是北京，在交通不甚发达的年代，陆运海产品都不是什么可靠保鲜的方法。人民自然会将荤食的目光投向禽类和河鲜类。贾府中光是用鸭子做的菜，便可写上一本“鸭子的一万种死法”。全鸭可做成酒酿蒸鸭子、鸭子肉粥等，而鸭掌鸭信则更是变化无穷，这也难为刘姥姥进了大观园要演化缭乱了。而相对于贾府为代表的“变化多端”，台湾特色的海产类做法则又是延续了一贯的简单清淡的风味。因为海产类本身鲜味就重，台湾人多会采用清蒸、炖汤的做法。既保留了海产原有的鲜香，又显得不那么破坏食材。
说到汤类，台湾人似乎对汤也有那么一种特殊的情节。最早移民台湾的仅限男性，作为家政活动中的弱势群体，怎么样喂饱自己成了一大难题。煮一大锅汤汤水水是能想到的最好方法，既省时又能保存长久。后台式羹汤逐渐深入民间，随着当地气候条件，出现酸甜味羹汤，与《红楼梦》中的建莲红枣汤、野鸡崽子汤、虾丸鸡皮汤、火腿鲜笋汤既有异也有同。
说到两地人民偏甜的口味，自然不能放过点心。似乎来一次台湾，游客们不拎几袋凤梨酥、牛舌饼、太阳饼就枉来台湾一场。日据时期，日本人将吃点心的习惯带来台湾，台湾人耳濡目染又有爱吃甜食的本性，自然结合当地的丰富水果特色，生产出了各式的糕点。而贾府的糕点则更“高端大气上档次”：松酿鹅油卷、豆腐皮包子、枣泥山药糕、莲叶羹……这名字说了食材，可真拿到什么鹅油、莲叶，却发现无从下手。这一方面也体现了中国古代贵族饮食上面追求的精细与巧致。
总而言之，台湾饮食与《红楼梦》中贾府饮食各有特色，但大多食材都是就地取材、因地制宜，同样讲究食疗药膳之法，对于甜食和清淡鲜香食材有特殊爱好。大陆如今不断复现红楼盛宴，在台湾吃了不算正宗的台湾菜，不知何时大陆才能有道地台湾菜、古早味？
