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理实一体化教学法在“西餐工艺学”课程中的应用

出处:论文网
时间:2019-02-06

理实一体化教学法在“西餐工艺学”课程中的应用

  1.《西餐工艺学》课程实施理实一体化教学的必要性

  《西餐工艺学》课程实施理实一体化教学的必要性主要有以下两点:一是指外在的,即当今社会经济文化发展下对职业教育发展的需求;二是指内在的,即从课程本身出发,通过改变教学模式,提高学生对课程内容的把握度。

  1.1职业教育的需要

  职业教育是我国教育系统中重要的一部分[1]。我国经济社会发展已经进入一个新阶段,社会对职业教育的发展提出了迫切的需求。职业教育水平提升,才能为发展潮流提供更多高质量的职业人才。通过职业教育在全社会弘扬工匠精神,实现培养大量的大国工匠这一职业教育的最终目标。虽然我国的高等职业教育已经发展了十几年,但是传统的“一把刀,一口锅,一个黑板,一张嘴,一本书”的教学模式已经远远不能满足现代教学的需要,社会的发展推动着教育者改变传统的教学方式,寻找更加适合当代学生学习的教学模式成了教育者的任务之一。对于《西餐工艺学》这门课程,理实一体化的教学方法将更适合学生掌握这门课程。

  1.2《西餐工艺学》课程的需要

  《西餐工艺学》作为高校烹饪与营养教育、烹调工艺与营养专业的必修课,课程主要介绍西餐的特点、选料、刀工、调味、烹调、装盘分类等及西餐各主要流派及其特点[2]。通过学习,掌握意大利菜、法国菜和东南亚菜肴的制作,让学生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我们采用传统的“先理后实”的教学模式,学生缺少直观认识西餐的机会,没办法较直观地引导学生走进西餐的大门。掌握西餐生产原理、西餐饮食文化往往是学生一个很大的问题。在传统教学方法下,学生入门很慢,死记硬背的学习方法让学生产生厌倦的情绪。理实一体化教学法采用多种教学方法,且各种方法之间相互配合,能让学生在学中玩、玩中记,理论实践灵活运用,故能激发学生的学习兴趣,学生不觉得枯燥乏味,自然能够真正有效地吸收老师传授的知识,达到理想的教学效果。

  2.《西餐工艺学》实施一体化教学的条件

  理实一体化教学的实施对教学过程提出了新的要求,需要具备以下几点:

  2.1理实一体化教学实训室

  理实一体化教学法是理论与实际操作同时进行,这就严格强调了时间和空间的同一性,把基础理论搬到实训室中,理论讲解和实际操作融为一体,通过教师的讲授、示范、辅导等,让学生全方位地接受知识,充分调动学生的大脑、眼、耳、鼻、口、手等进行学习。还要求该实训室必须有足够的空间,能配套西餐制作的各种设备工具,能满足西餐基础理论的教学。实训室既是学习西餐理论知识的课堂,又是学习西餐工艺的课堂[3]。

  2.2产学结合实训室

  “神枪手都是用子弹喂出来的”,说明不断实践才是学好技术的方法。将生产和学习结为一体的西餐厨房,让学生有机会将在理实一体化教学实训室学到的知识,拿到产学结合实训室进行实验。学校可以聘请行业大师对学生进行生产指导,学生经过日复一日的练习,势必能将所学的理论知识真正应用到实际操作中。通过不断操作,遇到问题时自主思考,让学生学会运用学到的理论知识解决实际操作中遇到的问题,对理论知识查漏补缺,才能不断丰富和完善理论知识。同时,在一次次的理论与实操结合的训练中,不断提升实际操作水平,使实际操作不落后于理论,让学生不再仅仅是纸上谈兵。

  2.3校外实训室

  鉴于在传统的实习中出现的问题,我们提出要加强学校与企业之间的联系,积极地探索“工学结合”教学模式在西餐教学中的运用。先安排老师带着学生一起下企业轮岗学习一个学期,每个学生在每个岗位学习一个月。通过一个学期的工学结合,使学生对厨房的工作程序有清晰的了解,对在岗位工作表现的优缺点有一定的认识,再让学生回学校学习,将自己在不同工作岗位上所存在的理论知识不足或者实操技能不够的缺点补上,半年后再出去餐饮企业顶岗实习。通过这样转变实习模式,能够使学生充分地接触全真的厨房工作模式,认识到自己学习和技能上的不足,重新回校再进行理论和技能的学习,再出去顶岗实习。经过这样的安排,使学生通过学习后实践再调整学习后再实践的形式,更有针对性地得到提高,从而整体上提高教学效率,同时为学生的自主学习和长期职业发展打下较好的基础。

  2.4双师型教师队伍

  “生源是基础,教师是关键”。教学质量的好坏,关键取决于教师教学水平的高低。学校有计划地让年轻的教师去行业或餐饮培训机构进行学习,鼓励在校教师提高学历,鼓励教师开展教育科研和技术科研工作是有一定的必要的。在校老师通过不断学习,提高自身素质,从而提高整体教师的素质。另外,学校通过与企业的合作,聘用一些行业大师、烹饪大师、餐饮管理人才到学校做兼职教师,以更加直观的角度,教授学生更多实用的餐饮企业理念,积累实践经验,让学生更加了解餐饮企业的现状与机遇。通过校内校外相结合,从而提高教师团体的整体能力,这样才能形成整体优秀的师资力量。

  3.理实一体化教学法在《西餐工艺学》课程中的应用

  将理实一体化教学法应用在《西餐工艺学》课程中,我们尝试了很多方法,让学生掌握的理论知识和实操技能有机结合,使学生在获得知识技能的同时,学会自主学习和树立正确的价值观。

  3.1教学前

  首先,在学习《西餐工艺学》课程之前,我们增加了“下企业,看?N房”这个环节,让专业老师带学生去西厨房参观学习,并请西厨人员介绍西餐厨房工作流程、各厨房岗位的设置和各岗位的职责等,让学生真正了解什么是西厨房,熟悉西厨房的工作环境,对西厨房工作有初步的感性认识,从而为学生以后的《西餐工艺学》奠定基础。   其次,在学习《西餐工艺学》之前,教师会组织一次“大师宣讲会”,聘请工作经验丰富的行业大师,如西餐行政总厨、西餐主管、餐饮总监、人力资源总监等,主要为学生介绍西厨房的就业前景、西厨人员需要具备的能力素质及个人职业生涯发展的规划等,让学生知道学什么、怎么学,同时为学生的职业生涯发展规划奠定基础。

  3.2教学中

  3.2.1情景模拟

  学生刚开始接触《西餐工艺学》这门课,对于西餐知之甚少,不了解西餐的种类、文化,不了解西餐厨师的作用,厨房和酒店的哪些部门有联系。所以,通过创设教学情境,模拟酒店厨房,能够使学生感受到西餐基础理论知识的重要性,体会到学习的乐趣。具体安排:将整个班级学生分成若干小组,每三个同学一组模拟成立小型西餐厨房,学生担任行政总厨岗位,需要完成的任务是从餐厅的起名、厨房人员、楼面人员岗位配置、菜单的编排、设备的需求、成本核算等一系列的任务,学生完成这些任务必须了解西餐厨房的相关理论知识,同时要查阅大量相关资料,实地考察厨房生产运营,学习厨房管理基础等。学生从原来被动地接受知识变成教学活动的主动参与者。通过教学情境的创设,使学生在实践中更好地掌握西餐基础知识。

  3.2.2?C合演示

  综合演示在理实一体化教学实训室进行,配套录播一体教学平台。第一阶段教学由教师根据西餐正餐上菜顺序进行演示教学。具体安排:按照西餐开胃菜,西餐汤类,西餐热菜,西餐点心顺序教学,其中热菜类按西餐烹调法教学,包括温煮、沸煮、?h、烤、烩、焖、炸、蒸、煎、炒、铁扒、串烧。关于基础汤,两大基础冷少司,五大基础热少司穿插在具体的菜肴中。如:在演示恺撒沙拉这个菜肴时穿插蛋黄酱少司的制作,演示奶油蘑菇汤菜肴时穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外,还可以将菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具体要演示的菜肴当中,做到边讲边做,让学生充分了解一个菜肴的由来及背后的故事,激发学生学习的兴趣,使教学更有效率。第二阶段教学由教师演示欧洲各国经典菜肴,使学生了解更多相关的西餐知识。第三阶段教学由教师演示东南亚各国风味菜肴,使其不仅仅局限于传统的西餐菜肴,通过多方面的涉猎,为下一阶段的创新奠定基础。第四阶段由学生自主创新实验,学生根据以往学习的传统西餐知识,结合后期的一些新颖的文化知识,根据自己的理念,结合不同的饮食文化,尝试创造一些新颖的西餐菜式。

  3.2.3角色扮演

  在日常创新实训课程当中,将整个班级学生分成若干小组,每四个同学一组模拟成立小型西餐厨房,学生A担任扒炉厨师,学生B担任西炉厨师,学生C担任冷菜厨师,学生D担任加工厨师,由教师担任出品主管。实训地点在产学结合实训室,学生通过顾客点单,按质按量完成菜肴制作。让学生真实扮演西厨房厨师进行生产,从而使他们能尽快适应厨房工作,提高综合技能、管理、团队合作等各方面能力。

  3.3教学后

  在《西餐工艺学》课程结束之后要进行详细的教学评价。教学评价采用综合评价,平时考核与期末考核相结合,理论考核与实际操作考核相结合。平时考核主要根据学生完成每道菜肴,评价依据为菜肴(味道40%、工艺难度30%、美观30%)及小组成员沟通能力、团队协作能力等。期末考核包括理论考核50%、实际操作考核50%,理论考核包括试题现场问答方式,实际操作考核规定主料或辅料,或其他主题,多种形式进行现场菜肴制作考核,改变传统的考核方式,让每个学生都积极参与进来。学生考核后必须对教师整个教学的安排进行评价及提出建议,教师进行反思、总结,以便优化《西餐工艺学》的教学。

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