《营养配餐》课程“情境性教学”方法初探
《营养配餐》是济南大学酒店管理学院烹饪与营养教育专业的核心专业课程之一。该课程与其他专业课程相比，课程形成时间不长，尚处于探讨探索的阶段，在全国范围内相关专业设置该课程的并不多，无论是教学内容，还是教学方法等等，一切基本为空白，几乎没有什么可以借鉴的。
1 《营养配餐》课程的特点
该课程特点鲜明：①综合性强。该课程教学内容非常丰富，涉及学科较多，几乎涉及本专业的所有课程的学习内容，囊括了营养学、食品科学、烹饪学、医学及中医学、饮食文化学、设计学等多门学科知识，具有交叉学科和边缘学科的性质；②实践性强。该课程要求学生不仅要有扎实的理论基础，还要有相当的食谱设计和菜品设计及制作能力，对学生的动手制作能力也有较高的要求；③应用性突出。在课程的设计部分，对于不同的配餐对象，营养食谱的设计要灵活多变，具有很强的针对性，应用性极强[1]。④教学方法多样。该课程内容分为三大部分，即理论部分、食谱设计部分及菜品制作部分。由于不同部分的教学内容特点不同，因此教学方法自然要求与之对应。这些鲜明的特征决定了《营养配餐》课程的教学内容丰富而不能杂乱，教学方法必然独具特点，因此，进行全面而深入的研究非常必要，具有为行业培养急需专业人才的现实意义和丰富《营养配餐》课程教学方法的理论意义。
《营养配餐》是有着鲜明特征的较新课程，因此，对《营养配餐》课程教学方法进行系统性研究已迫在眉睫。最近几年，该课程教学团队在课程的教学方法上进行了一定的改革与实践，其中，2013年课程教学中主要进行了情境性教学方法的尝试，取得了一定的经验和心得。
2 《营养配餐》课程教学运用情境性教学的意义
1989年，布朗等首先提出了“情境性教学”的概念。其核心思想是：知识总是根植于情境中的，知识是个体与环境交互过程中主动构建的，学习者通过参与生活情境中的活动，才能真正掌握知识[2]。《教育大词典》中对情境性教学的定义为：情境性教学是将某个事件或某个环境进行人为的描述或设置模拟，以此来增强学生的感性思维，仿佛置身于这个事件或环境当中，最终实现一定的教育目标。情境性教学适合于很多实践性较强课程教学的使用，如“英语教学”、“物流管理”专业等专业的教学中都采用了此种教学方法，取得了较好的教学效果[3-5]。
《营养配餐》课程具有很强的实践性和应用性，是培养学生未来在某一餐饮单位内设计及指导制作某一个体或人群的营养餐的综合能力。《营养配餐》的课程特点决定了其适合采用情境性教育的方法，在授课过程中构建或设置某一个体或某一人群的餐饮环境，把学生引入教学内容所体现的“情境”中去，置身其中更加立体化、更加真实性地完成营养餐的设计，使得营养餐具有更高的可行性和质量性。
3 《营养配餐》课程情境性教学的应用
3.1 《营养配餐》课程情境性教学的设计
根据《营养配餐》课程教学大纲的安排，课程授课分为三大部分：第一部分是理论环节，课堂讲授营养餐设计的主要常用方法，包括计算法、食品交换份法、食物代换法、计算机方法等；第二部分是营养餐设计环节，让学生运用理论部分所学习的各种营养餐的设计方法，来完成一定主题营养餐的设计；第三部分是制作环节，每组学生在实验室制作完成所设计的各种不同主题的营养餐优选方案（每组讨论优选一个设计方案），师生共同点评、品尝。其中，第二部分的设计环节和第三部分的制作环节，都可采用情境性教学方法。本课程2013年的情境性教学设计如表1。
表1 《营养配餐》课程设计及制作环节情境性教学的设计及要求
3.2 《营养配餐》课程情境性教学的应用
如表1，《营养配餐》课程的设计部分共20课时，5个主题，每次设计课为4课时，对应一个设计主题，分别进行了情境虚拟或半虚拟，并且每个主题提前布置，让同学们尽可能走访和参观相关的餐饮单位（或就餐环境）或个体，感性了解进餐个体或人群的生理特性及进食特点等，在设计营养餐时，可以更加全面考量。
《营养配餐》课程的制作部分共20课时，每次课为4课时，分别完成5个设计主题的营养餐制作，以组为单位完成。随后，由理论及设计部分指导老师（1位老师）和制作部分指导老师（另1位老师）和同学们共同点评和品尝，指出每组的所长和有待改进的方面，总体总结各个主题营养餐的设计和制作工作。
4 《营养配餐》课程“情境性教学”的效果分析及发展设想
《营养配餐》课程在2013年的专业教学中予以了使用和探讨，作为老师，在课程授课中明显感觉学生对课程的学习兴趣和主动性大大提高，师生交流机会明显增多。尽管课程的设计作业工作量很大，部分学生可能很难在4节课内完全高质量地完成，但他们都会课后努力加班较高质量低地完成。
在课程结束时，为了了解课程的教学效果，对学生进行了课程学习情况的调查。两个班级学生共计57人，发出问卷50份，其中有效问卷47份。对课程教学的有关调查统计分析结果如下。
由表2可以看出，学生对课程教学方法改革的认可度比较高，其中认为“很好”和“好”的有61.7%，认为“较好”的有（下转第113页）（上接第58页）38.3%，总体接受程度相当高。在学校期末的学生评教中课程的两位上课老师的平时成绩也都在98分以上。
表2 学生对课程的教学方法改革的认可情况
表3 学生对情景性教学的接受态度
由表3可看出，学生对情境性教学的接受度也是很高，其中“非常接受”和“接受”的同学比例高达83%，“可以”的还有14.9%。 《营养配餐》课程采用情境性教学方法，给课程注入了新的活力，不再是课堂的生涩理论学习，设置了不同的餐饮情境，尽管目前还是虚拟或半虚拟，但通过学生的课前走访和参观相关餐饮单位，主动了解配餐个体饮食情况，在此基础上可以置身自己于相关的情境中，更加立体地感性地完成课程学习任务。通过课程的知识学习和能力训练，使学生既掌握了相关的基本理论，又培养和提高了学生的实践应用能力和创新能力，保证了该课程教学的较高质量。
《营养配餐》课程的情境性教学初步尝试就取得了良好效果，受到了同学们的普遍好评，也给课程的下一步继续推进和丰富情境性教学带来了很大的信心。课程下一步计划开展的情境性教学的方式有：使用配餐软件及动画模拟形式或录制视频播放；完全虚拟餐饮单位的形式。在上课形式上，2013年课程教学中由于制作部分老师课程及烹饪实验室安排时间的问题，没能在每一次设计课之后紧跟上该次营养餐的制作课程，而是在所有设计部分结束后才安排的制作课程，所以存在一些弊端，学生不能及时有效地发现自己所设计营养餐在制作方面存在的缺陷（比如营养餐整体颜色的搭配情况等），这也是今后需要教学需要首要改进的方面。
事实上，从专业角度上讲，要培养一个具有较高水平的营养配餐专业人才，并不容易，不仅要求具有相关的营养、餐饮卫生、医学等专业知识背景，而且要具有很强的餐饮产品设计能力，还有一定的社会科学知识（心理学、行为学等），绝对是一个复合性人才的高标准要求。在人们的健康问题和饮食问题日日突出的今天及未来，营养配餐专业人才必然会迎来一个社会需求的高峰，所以，《营养配餐》课程教学的探索尝试是一件值得努力的事情。尽管目前课程进一步开展新教学方法的软件和硬件条件还不完全具备，但这是课程必然努力追求的，也希望得到学院和学校领导的大力支持和指导。
