从烹饪专业学生顶岗实习的表现反思中职普通话教学
中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2013）11-0093-02
顶岗实习是中职教育不可缺少的一个重要环节，从某种意义上说，学生实习的质量在一定程度上决定着职业教育的质量，决定着中职生将来进入职业生涯时竞争能力的高低。因此，学生实习结束后，我们要更多地总结学生在实习中出现的问题，进而反思我们的教学环节。
作为博鳌大酒店的校企合作单位，在年会期间，我校每年都会从烹饪专业精心挑选出几十名品学兼优的学生参加年会的实习志愿服务工作，选派出来的学生会提前一个月到博鳌大酒店接受中餐、西餐烹饪工作的进一步培训与提高。会议期间，学生们认真的工作态度和高尚的职业素养得到了用人单位和与会嘉宾的高度认可，但美中不足的是，相当一部分同学满嘴地道的"海南普通话"，让他们的个人形象大打折扣。
做为烹饪教学部的一名基础课教师，如何在有限的教学时间内切实提高烹饪专业学生的普通话水平，是一项艰巨的教学任务。下面，本文将针对以上的情况对我校烹饪专业学生普通话的学习现状进行反思，并尝试提出了相应的教学策略。
一、烹饪专业学生普通话学习现状
由于专业的特殊性，烹饪专业的学生几乎是清一色的男生，他们大多数来自海南的农村，日常生活中没有说普通话的习惯，普通话的表达能力非常地欠缺，主要存在以下两方面的问题：
1.学生方面的问题
1）受语言环境的影响。学生们缺乏自觉使用普通话交流的意识，在日常的学习和生活中，他们大多使用海南话或地方方言进行交流，海南话方言属于闽南语系分支，有临高话的、有儋州话的、有黎话、有苗话的……五花八门的方言直接影响到普通话的准确发音。特别是在老乡与老乡之间，觉得说海南话非常亲切，说惯了海南话，一旦一本正经地用普通话与别人交流，不但自己会觉得很别扭，浑身不自在，也会觉得与别人有些疏远。
2）心理因素影响。进入中职学校的学生大多在16、17岁左右，正值青春期，自尊心和自我形象意识强烈，一些学生胆小、害羞，不习惯说普通话，也不敢当众说普通话，怕说不好暴露出自己的缺陷与不足，遭同学讥笑，怕老师批评，久而久之他们就会产生强烈的自卑心理，不愿开口，甚至不敢开口，对普通话的学习产生抵触的情绪。
例如：在烹饪教学部开展的一项针对新生普通话口语表达能力调查中发现，有的学生从未在大众面前用普通话发言；有的学生甚至书读不成句，句连不成篇，一篇优美的文章被读得七零八落；有的学生除了教材，很少涉猎有意义的课外读物，词汇量少，知识面窄，信息量少，造成普通话水平低下；甚至还有学生认为自己将来就在海南工作和生活，普通话讲得好不好都无所谓。另外，在大多数学生的心里，普通话课程不是专业课，也不是一门非学不可的学科，口耳相传即可，普通话天天讲根本不需要学。
3）缺乏扎实的语音基础。在海南的一些地方乡镇，部分教师采用当地的方言授课，使得学生从小就缺乏语音方面的规范训练。即使是使用普通话上课，在传统的教学中，学生也只是单纯机械地模仿老师的发音，对发音的方法和原理，发音器官的位置、舌位的变化并没有形象深刻的认识。
2.学校方面的问题
一是中职学校对普通话课程不够重视，普通话课程变成了可有可无的一门课程，烹饪专业只有部分班级开设普通话课程。同时，我校由于师资力量缺乏，并没有专职的普通话教师，按照国家有关文件要求， 普通话口语课教师的普通话水平必须达到一级乙等，而我校普通话课程却全部让语文教师兼授，在某种程度上也影响了学生普通话水平的提高。
二是普通话课时安排较少，教学效果难于保障。学校把普通话课程作为考查科目，只安排一个学期的教学，并且每周只有两个课时量，一个学期最多有四十个课时，而普通话学习要求学生多读多练，而且最好在课堂上练习让老师及时纠正发音存在的问题，但由于时间有限，学生发音、朗读、说话等练习机会极少，老师现场指导的覆盖面小，效果差，虽然课外可以加强训练，但缺乏教师的监督和指导，学生进步有限；
二、中职烹饪专业普通话教学的几点策略
1.针对学情 打牢基础。由于烹饪专业的学生大多来自下面的乡镇，受海南方言的影响，学生在语音方面的缺陷主要集中表现为：平舌音和翘舌音不分，例如"老师"说成"老思"；"瘦肉"说成"臭肉"送气音和非送气音不分；例如"生气"说成"僧四"；r和y不分，例如"肉"说成"要"； d和t不分，"跳动"说成"调动"；前鼻音和后鼻音不分，"万宁"说成"忘您"等等。除了音准，还要注意腔调，很多学生经常把"华侨中学"说成了"华小中鞋"，把"明珠广场"说出"明组管长"。
针对学生发音音准问题，教学中一定要从基础入手，从语音训练开始逐步使学生对普通话产生了解，将语音教学贯穿普通话教学的始终，首先应以普通话的发音、正音教学为主，讲授和练习普通话的声母、韵母、声调、轻声、儿化、变调、重音、语调等，让学生了解并掌握普通话的语音系统和音变规律，逐步提高学生的发音准确程度，逐渐改变学生的语音面貌。
2.营造环境 激发兴趣。培养学生养成讲普通话的习惯离不开周围良好的语言环境，教师要努力为学生营造一个良好的语言环境，激发学生的学习兴趣。提高学生主动学习普通话的热情。
例如可利用视频资料学习普通话，每天晚上七点钟，准时收看中央电视台的《新闻联播节目》，营造普通话学习环境，培养良好的语感，提高说的能力。观看大型系列纪录片《舌尖上的中国》在享受视觉盛宴，感悟中华美食的同时，欣赏李立宏老师珠玑玉润、字正腔圆的解说激发学生学习普通话的兴趣。 3.摸底调查 分层教学。新学期开始，教师可对授课班级进行一次普通话水平摸底调查，把语音缺陷相同的同学归为一组，先主要解决语音的音准问题，推荐普通话基础较好的学生，作为小组的组长，帮助这些学生进行日常的训练与提高；而普通话基础较好的学生则可以直接进入朗读和会话环节的训练，并从中选出班上的推普员，将推普员合理分配到各个普通话学习小组，以推普员为核心，让推普员帮助纠正其他同学的发音， 以带动更多的学生提高自己的普通话水平。因此，在课堂教学中，教师要充分了解学生的语音面貌，依照不同学生的语音情况确定教学目标，设计教学方案，展开教学过程。
4.创设场景 模拟情境。烹饪专业的学生就业岗位都在生产、服务一线，多数还将在窗口行业就业，因此，能够用较为熟练的普通话与人进行顺畅的交流成为他们就业的基本功。可结合学生的专业特点，采用情境教学，将普通话转化为职业语言，培养学生运用普通话与客人沟通交流的职业技能，使学生由以往说准普通话的单向说话形式，转向双向交互沟通的新形式，教师可根据每节课教学内容的不同精心为学生创设不同类型的职业情境。例如，在课堂教学中，可组织学生创设一种酒店工作场景，把教室当做餐厅，把课桌当做餐桌，把讲台当做餐厅的前台，把讲台下的学生当做用餐的客人。让学生模拟服务员接待客人、或向客人介绍菜品、点菜、上菜等职业情境，将职业情境模拟引入课堂，使普通话学习不仅仅停留在音准上，还能提升专业能力。
5.相互渗透 相辅相成。在进行口语训练时，要与学生所学的专业课程紧密结合，可随机抽取学生复述近期专业课学习过程中所掌握的实习操作步骤及要点。例如：中餐烹调中某一款菜肴的制作原材料、制作方法、菜肴特点；还有冷拼制作、面点制作、食品雕刻等专业课程的实践操作，都可以通过口语的形式把它表达出来。把学生在专业课上学习的知识在口语课上用自己的语言复述出来，不仅能加深学生对专业课的印象，还能激发学生学习普通话的兴趣，达到文化课实现自身教学目标和服务专业课教学的双重目的，收到相互渗透，相得益彰的教学效果。
总之，根据烹饪专业学生的普通话学习现状，结合烹饪专业的职业特点对学生进行普通话训练，才能切切实实地提高学生的普通话表达水平。
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