论餐饮企业的人力成本控制
中图分类号：F27 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）04（b）-0141-01
面对激烈的竞争，餐饮业如何才能保持其竞争优势，这就需要我们从不同的角度分析存在的问题，找出解决的对策。而人力成本的控制和管理是其中一个重要的方面。
1 我国餐饮企业劳动力成本的构成和现状
1.1 劳动力成本的定义与构成
劳动力成本是指企业（单位）因雇佣社会劳动力而支付的所有直接费用和间接费用的总和。劳动力总成本包括：职工工资总额、职工福利费用、职工保险费用、劳动保护费用、职工教育经费等。其中，职工工资总额是人工成本的主要组成部分。
1.2 餐饮企业劳动力成本的现状
目前，餐饮从业人员“80后”、“90后”比重大约在50%左右，他们已成为餐饮企业劳动力市场的主力军。新生代职工与老一辈职工相比，在学历、思想和职业诉求上都发生了相当大的变化。他们对工作的诉求除了更高的收入外，还会考虑到社会保障、医疗等福利，以及工作之余的文化娱乐生活。这对企业来说，意味着必须不断加大对劳动力成本的投入。
2 影响劳力成本的因素
2.1 政策法规与工资福利
我国政府对企业的用工政策将越来越严格。劳动法规定所有的用工都应交纳养老、医疗、失业等保险，按企业100人计算，每月最少要增加两万多费用。
一个地区的总体工资福利水平是企业劳力成本的样本。当地的平均工资福利水平越高，则餐饮企业的支出也越高。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资将近翻了一番，劳动力价格上涨已成趋势。
2.2 经营的季节性
每个行业都有其淡旺季，餐饮业也不例外，在旺季时，客人多，用工的数量就多，但到了淡季人员富余，劳力成本成了企业的负担。许多企业陷入“忙时拼命招人，闲时拼命裁人”的怪圈，从而让员工失去归属感，导致员工流失，无法保证服务质量，还会增加企业重置成本，企业陷入不断招聘和培训的漩涡之中。
2.3 硬件投资与菜品加工
随着人工成本的快速上涨，企业在现代化设备上的投资也会影响到用工数量，采用先进的设备替代原有的单纯依靠人工的工作方式已经迫在眉睫。此外餐饮产品的加工制作难度越大，越复杂，所需的劳力成本越高。一方面，加工制作每种产品的工作量大，导致员工的生产效率较低；另一方面，制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成，而这些员工的工资待遇要比普通员工高得多。
2.4 忽视员工的培训与职业发展
在餐饮业人工成本构成中，员工的教育学习费用只占很小的比例，企业只注重成本的控制，无视员工的知识和技能的培训，不关心员工的职业发展。员工的知识和技能没有得到提升，影响了员工的劳动生产率和工作积极性，从而降低了人工成本的产出。
3 降低企业劳动力成本的有效途径
3.1 适当裁员
由于淡季生产和销售都大幅降低，所以很多企业采取淡季裁员。一般情况下，淡季裁员应选择技术含量低、对熟练程度要求不高的工种，对一些技术岗位，在淡季可以采用职工轮流放假的方式，既节约了开支，又保证了工作质量。即使裁减的是无技术含量的工人，也要制定一些合理政策，吸引这些人能在下一个旺季再回来。
裁员固然可以在短期内降低人力成本，但是负面作用也不可忽视，追求卓越的企业必须关注公众形象，尽量通过管理提升来减弱裁员对企业的冲击。建立一个符合淡旺季特点的薪酬体系非常重要。有条件的企业还可以通过调整人员结构、合理安排工作时间来避免或尽量减少裁员。例如日常经营只保留适量固定工人，旺季再增加临时工，这样既保持了员工队伍的稳定，增强凝聚力，又可以满足旺季的工作要求。而临时工在招聘的时候就知道这是短期、临时的工作，所以也不会有不满意。
3.2 实行“大工种”管理
根据企业的经营与业务情况整合人力资源，尽可能的固定各时段的工作任务，优化工作流程，撤岗并岗，实行大工种、区域作业，培养一岗多能的技术工人。职工兼岗兼职，克服人浮于事、效率低下的现象。在实现减员后，可提高工资系数，控制工资总量，搞活二次分配。真正地实现人力资本的增加，这样人工费自然会下降。
如某餐厅，在分析收银员与出纳的工作中发现，出纳每天有近3-4个小时的空闲时间，而收银员却在晚餐时段20：00-22：00十分繁忙，吧台必须有4个人才能应付，该餐厅就将收银员减为3名，而在出纳的工作职责内添加一条，每晚在吧台负责收银工作，这一项调整就为该企业每年节约约25000元左右的净利润。在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。
3.3 实行劳务外包
餐厅有许多岗位与其它行业的岗位是相同或类似的，技术难度也小，为了降低公司人力成本，公司采取劳务派遣方式获取人工，这样可以大大减少企业劳动力成本。比如切肉丝，大的肉厂全部给你切好，你要什么部位就给你什么部位，你要什么形状就给你什么形状，所以现在切肉丝已经不是厨师必备的基本功了。企业将采购、加工和物流中能外包的环节全部外包给了形成规模的合作伙伴，标准化生产成半成品，减轻了厨房的压力。
3.4 购置现代化设施设备，提高劳动生产率
提高生产率就是增加企业的核心竞争力。我们对原有的生产过程重新作一番审视，看能不能用更低成本更简捷有效的方法来生产，减少重复的无效的劳动，降低工人的劳动强度和工作时间，提高生产率。
3.5 加强人员培训
有针对性地培训，让员工用最短的时间熟悉整合后的工作与流程，量化管理，提高工人的技能与效率，帮助员工设计职业生涯，增强员工的工作积极性，从而提高员工的工作效率。同时适度的奖励机制也是必不可少的，除了传统的薪酬激励外，适当授权，鼓励员工参与决策，帮助员工实现自我成长，满足个人的发展需要。
4 结语
企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，减少和控制成本支出。成本控制的优劣是饭店管理水平的最好见证。餐饮经营面临新的形势，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章。
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