基于工作任务的《西点工艺与实训》课堂教学设计
关?I词：工作任务；西点工艺与实训；课堂教学；设计
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2017）06C-0011-06
《西点工艺与实训》是南京旅游职业学院与企业合作开发的一门理实一体化的课程，是西餐工艺和中西点工艺与营养专业的一门核心课。它紧贴行业，完全按照行业中包饼房岗位群设置和工作任务进行建设。基于“课岗融通”的理念，在对行业中包饼房岗位群工作活动和对国内外同类课程进行分析的基础上，对接西点师职业资格标准，在行业专家共同参与下，提取包饼房各岗位典型工作任务，从典型工作任务确定岗位群学习的行动能力，最终确立了课程内容。[1]
课程内容既然来源于包饼房岗位群典型工作任务的分析，那么，教学过程就理应对接具体工作任务的开展过程，以岗位典型工作任务为驱动，以完整的工作过程为主线，以完成工作任务为目标，通过课前的自主探究、主题设计，课内的合作生产、交流评价及课后的巩固提高、训练拓展等系列活动，实现培养学生职业能力的目的。其特点是：课堂氛围情境化，课堂环境模拟真实的工作环境，即实际工作场所；教学内容任务化，教学内容对接工作任务，即岗位典型工作任务；教学过程工作化，对接工作过程，学生边工作边学习，在工作任务的完成过程中，构建知识，掌握技能，养成职业素质[2]；理论实践一体化，教学活动中学生不仅在任务完成过程中得到技能训练，还在工作体验中获得工作知识，突出技能的训练、知识的运用，真正做到“做中学，学中做”；课堂范畴延伸化，突破时空界限，课前的探究、课中的生产、课后的拓展均属课堂教学活动，课内课外皆课堂。
课堂教学是教育的根本，重视课堂教学更是现代职业教育建设的要求。[3]戏剧依靠剧本，教学依赖设计，教学设计好比戏剧的剧本，课堂教学是否成功，关键取决于教学设计的合理性和科学性。那么，《西点工艺与实训》课程的每一次课堂教学活动如何进行设计呢？根据现代职业教育理念，南京旅游职业学院西点专兼混编教学团队经过近5年的研究，对教学活动进行“基于工作任务”的设计探索，取得了良好的成效。下面以该课程中一次典型课例（任务）――“巧克力慕斯的设计与制作”为例，通过对工作任务和学情分析，确定教学目标和教学重难点，选择行之有效的教学模式与方法，并在此基础上进行基于工作任务的课堂教学设计。
一、任务与学情分析
（一）任务分析
任务分析，主要分析研究该课例（任务）在课程中的地位，该工作任务在职业能力中的性质。
慕斯是一种含奶油成分很高，十分柔滑、细腻的高级甜品，其品种很多，有各种水果慕斯、巧克力慕斯等，其中以巧克力慕斯最为有名，是慕斯的经典之作，是烘焙坊、饼屋、甜品店日常生产和供应的甜品之一。巧克力慕斯的生产是饼房厨师日常工作任务之一，是一名合格饼房厨师必备技能。由此，将其选定为该课程内容，并设计为教学任务之一，成为该课程的典型课例。“巧克力慕斯的设计与制作”任务的源出如图1所示。
（二）学情分析
“以学生为本，以学生发展为中心”的理念，使学生成为课堂教学的主体。因此，课前应对授课班级基本状况进行调查研究，对学生的知识、能力以及情感态度进行分析，从而做到“因材施教”。这里，以校企合作的蓝蛙群英班为例，进行分析研究并确定对策。
1.学生自然状况
蓝蛙群英班是由在校二年级烹饪学院各专业学生混编而成，全班共35名学生，基本情况较为复杂。女生占大多数；学生来自不同专业（中餐、西餐、中西点专业）、不同班级，是“多国部队”。班级自然状况如图2所示。
2.知识技能基础
该班成立后，校企双方共同设计课程，开设《西点工艺与实训》这门课，根据蓝蛙企业的要求，主要偏向甜品内容。而新组建的蓝蛙群英班西点知识技能基础情况是：来自西餐、中西点专业的学生在一年级上过一学期的西点实训课，有一定西点工艺基础，但因为要求不一样，来自这两个专业学生的基础有差异；而来自中餐专业的学生则未上过相关课程，但生活中或见过或品尝过甜品，多多少少对慕斯尤其是巧克力慕斯有些印象或零碎的知识。因此，这样一个“多国部队”，对甜品知识和技能基础不一，参差不齐。
3.情感态度情况分析
调查分析发现，该班70%以上学生重技能，轻知识，好动手操作，厌恶理论灌输；中学的应试教育造成学生自主学习能力较弱，组织协调意识不强；“高考失利”的阴影带来学习耐心和信心不足；女生多，情感细腻，抗挫抗压能力不强。但是，通过进入南京旅游职业学院一年级的学习锻炼，他们可以通过小组学习、教师演示、合作训练，掌握西点基本制作技能，他们也渴望通过自己动手，掌握常用西点品种尤其是甜品的制作技巧。而且，他们完全有能力通过自主实践和团队合作，实现甜品工艺知识的迁移和操作技能的生成。
4.对策措施
基于以上分析和该课程的特殊性，设计了针对性的策略和措施。如：针对该班基础参差不齐，个体差异大，组织协调意识不强的状况，采取分组教学，依据个体特点（如个性、性别、能力、专业基础等），混合分组，男女生搭配、不同原专业的学生搭配、能力强弱学生搭配等；模拟真实包饼房的建制，建立厨师长（实训班长）、领班（组长）、员工（组员）管理机制，增强生生、组组、师生间沟通，增进团队合作和互帮互学。针对自主学习能力弱的情况，通过任务驱动、知识竞赛与小奖项、小组活动，促使学生自主探究，引领学生学会思考，鼓励学生自主发现、自主解决问题。针对学习耐心和信心不足，抗挫抗压能力较弱的情况，采取合作学习和个别指导，通过小组合作完成任务，减少学生个体压力，多表扬肯定，营造轻松、快乐的课堂氛围，培养学生的自信心和乐观向上的精神。针对学生重技能，轻知识，好动手操作，厌恶理论灌输的状况，改善教学环境和条件，突破传统理论与实践教学分离的模式，学院专门建设理实一体化的包饼教学厨房，兼具教学与生产的功能，配备现代化包饼甜品生产和教学设备，将学生放在真实的厨房中，开展情境化教学，通过使用真实的厨房设备和用具，采用真实食品原料，进行实战训练，完成典型产品的生产任务，让学生在工作过程中，理解甜品工艺原理，掌握甜品制作技能，做到“做中学”，激发学生的学习热情和兴趣，培养学生的成就感，从而坚定专业学习的信念。 二、教学目标及重难点确定
（一）教学目标
依据课程标准以及学生的实际情况，确定模块、任务的教学目标。首先根据课程标准中的知识、技能、情感目标，制定模块目标，再依据模块目标制定任务目标。“巧克力慕斯的设计与制作”教学目标如表1所示。
（二）教学重难点
结合教学目标和学情，确定教学的重、难点。落实到“巧克力慕斯的设计与制作”这一任务，其教学重点为：巧克力慕斯的工艺关键点的掌控；教学难点为：巧克力慕斯的原料选用以及成品装饰技巧。
三、教学设计
（一）教学模式及方法设计
为使教学活动顺利有效地开展，突破重点、化解难点，主要从教学组织、教法学法、教学模式等方面进行设计，力求贴近职业，贴近生活。
多年项目课程教学改革的探索，积累了丰富的符合现代高职教育规律并行之有效的教学方法，如：情境导入、过程导向、小组讨论、合作学习、演示讲解、案例分析等等。[4]实际教学中，往往不是单一方法的使用，而是多种教学方法的综合运用。总之，这些方法充分体现了“理实一体化”的职教理念，强调“做中学”。
以“任务为驱动”“过程为导向”的教学活动，既符合行业的诉求，也符合高职院校学生的认知规律，突出了技能的训练、知识的运用，通过导学双向互动，践行理实一体化的教学模式。导学互动的理实一体化教学模式如图3所示。
（二）教学程序设计
1.设计思路
基于工作任务的教学要求课程内容主题化、教学活动任务化，一次完整的教学活动包括课前、课中、课后三大阶段，课前的任务布置和主题设计是课中教学活动顺利开展的前提和保证，课后的拓展训练是课中教学的巩固和提高。通过课前任务驱动、课内工作引领和课后巩固拓展的程序，结合主题设计、场景模拟、知识竞赛、技能比拼、演示讲解等形式组织和展开教学活动。教学程序设计如图4所示。
2.教学过程设计与时间安排
根据以上设计思路，课前通过布置任务――巧克力慕斯的设计与制作，驱使学生自主学习并完成主题巧克力慕斯设计方案；课中主要通过预热任务、导入新课、合作生产、交流评价、演示讲解等程序，达成方案的实施，完成主题巧克力慕斯的生产任务和工作质量的评价；课后通过作业和拓展训练，实现知识的巩固、能力的提升。整个过程循序渐进，层层深入，并通过小组竞赛的方式引导学生积极参与。教学过程与时间分配如表2所示。
四、结语
这种基于工作任务的导学双向互动的教学活动，融入了新的教学理念、新的教学方法，改变了专业技能教学与职业、生活相脱节的现象，改变了传统的单一学习模式，建立了小组讨论、合作学习的新模式，改变学生作为单独的客体、被动地接受教育为合作式、探究式学习，充分调动了学生学习的积极性，对培养学生实践能力及合作精神起了积极的促进作用。坚持以学生发展为本，以任务为主线、探究为动力、工作为过程、合作为形式的教学活动，充分挖掘了个人潜力，课前任务引领、课内竞赛模拟、课后延伸拓展，让学生自主探索、自主学习，有效实现知识、能力的提升[5]，并在潜移默化中渗透着职业素质的养成。
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