项目教学中学生食品雕刻学习兴趣的培养
项目教学法是在建构主义理论指导下的一种教学方法，是通过师生共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动，是在课堂教学中把理论与实践教学有机地结合起来，充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力的有效途径。项目教学法有效地建立了课堂与社会生活的联系，从而使学生的学习更有针对性和实用性。对烹饪专业而言，其专业课是一门涵盖知识量非常广泛的课程，很多理论需要在大量的实践中理解和领悟，因此，进行项目教学非常重要。
在食品雕刻课程中教师运用项目教学法，要注意学生的特点与知识接受能力的差异，充分考虑学生的现有文化知识、认知能力和兴趣等。食品雕刻需要较高的动手操作能力、手脑之间良好的协调性和创新能力，是培养学生认知感和实践能力的一门课程；同时又是与其他学科相互渗透的一门课程，学生需掌握其他学科的一些专业知识，如美术中素描的造型能力、空间感，色彩关系及想象力和创造性，雕塑中的雕刻技能、技法，音乐中的节奏感、韵律感和抒情性，国学中的文学修养等。食品雕刻是我国饮食文化的一个重要组成部分，其栩栩如生的作品不但能烘托宴会主题，活跃气氛，更能使宾客得到艺术享受。为了让烹饪专业学生适应工作岗位的需求，更好地掌握一门精湛的技艺，在设计项目的过程中，教师要站在学生的角度考虑，根据学生的实际水平来设计每一个模块，针对不同程度的学生来设计不同层次的练习，也就是说，项目要有层次感，确立任务，细化到人，以激发学生浓厚的学习兴趣，切实提高学生的技能水平，真正实现教学与社会需求零距离接轨。
一、精心设计项目，激发学生兴趣
要从解决问题，学习知识技能，激发学生的学习动机，发展学生的思维能力、想象力以及自我反思的能力出发，创设可行的问题情境。兴趣是一个人获得知识、开阔视野、推动学习的一种强劲的内部驱动力。学生对所学课程的重视程度，决定了其学习态度和兴趣。兴趣可激发学生强烈的求知欲望，特别是在新课程理念下，要做到关注学生，让学生在体验中学习。这就要求我们必须在课堂上乃至课外时时刻刻做到呵护好学生的学习兴趣。
1.创设教学情境，激发学生兴趣
食品雕刻具有很强的实践性，在教学过程中老师往往只注重技术的教学，专业技能的传授，采用“师徒式”的教学方法，单纯地依靠教师的讲解、演示、辅导来进行，上课伊始直入主题，这样枯燥的教学并没有做到新课程理念所倡导的关注学生，往往很难激发学生的学习兴趣，学生时常在雕刻作品遇到挫折时失去兴趣。因此烹饪教师的课前导入至关重要。
图片或者视频欣赏是食品雕刻常用的课前导入方法。布鲁纳说过：“学习是一个主动的过程，使学生对学习产生兴趣的最好途径就是使学习者主动卷入学习，并从中体现到自己有能力来应付外部世界。”在进行教学设计时，尽量让学生在教师的引导下自己提出任务，把学生被动接受任务转化为主动建立任务，真正实现让学生自主探索、主动学习。进而为完成这些任务而“需”，“需”才“索”，“索”才“教”，把传统的“教学”变为“求学”“索学”。通过主动式任务驱动的教学，任务由学生自己发现提出，在已有知识水平上量身打造。不同层次的学生提出不同层次的任务，不要提出超出自己想象力与知识水平不符的任务，保证任务的可行性。同时任务的持续性实现了学生学习的连贯性，更易实现“跳一跳摘果子”，更易保持学生的兴趣与关注，比如在图片的欣赏之中可以观察到花卉的花心和花瓣或者动物的外形特征等。在观看图片或者视频之前可以预设问题。比如“你想从几方面考虑去设计、制作一个菜肴盆饰作品”，让学生在欣赏、观看中不断思考并加以记录需要考虑的方面。接着把个人的观点在小组内部进行讨论。他们自信地在课堂上进行交流时，充分地体验到了自主学习的快乐。在图文并茂之中让内容变得生动直观，形象逼真，学生学习的兴趣必定盎然，学习起来也就有滋有味了。
2.开展现场雕刻“秀”，确立任务主线
项目教学法最显著的特点就是采用“以学生为主体，教师为主导”的实践教学模式，改变了以往“教师讲，学生听”被动的“填鸭”教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型创新实践教学模式。
项目教学模式要求教师必须明确自己所担当的角色，认识到学生的知识不是靠教师的灌输被动接受的，而是在教师的指导下，由学生主动建构起来的。教师是学生所学知识的领路人，也是激发兴趣者，教师的专业技能魅力是不可忽视的。在一开始教授理论知识之前，当他们静静地坐下来之后，先让学生看教师食品雕刻“秀”的视频，确立本堂课的任务；学生看到一个个萝卜、土豆渐渐地变成了一朵朵绽放的花朵或是一个个栩栩如生的小动物时，对作品投以赞叹、羡慕的眼光，从中老师很明显地感受到了他们那种迫不及待想要学习食品雕刻的心情，他们学习食品雕刻的兴趣第一次得以激发。与此同时他们的心里不免会产生第二种想法：我能雕刻得像他们这样好吗？此时应该对学生给予积极的鼓励，比如：“只要对自己充满信心，加上足够的耐心和细心，我相信咱们班每一位同学都会学得很成功的。”坚定的信心对在课堂上激发学生兴趣可起到推波助澜的作用。
二、在项目实践体验中，稳定学习兴趣
1.教学设计，循序渐进
食品雕刻具有较强的艺术性和观赏性，要让学生从对食品雕刻不感兴趣到产生学习的兴趣，再让他们从不想动手到会动手，稳定他们的学习兴趣，首先要求教师对课程进行合理设计，要理论和实践相结合，采用理实一体教学模式，先让学生进行基础的刀法切和削练习，如让学生将萝卜切成正方块，再削成圆球，在操作的同时对相关的理论知识进行介绍，使学生有成就感，从而对雕刻产生兴趣。再如在教授雕刻花卉时，先用戳的手法雕刻梅花，再学习雕刻两层的太阳菊。这样循序渐进地学习技能，学生在学习的时候感到轻松，觉得稍微努力一下就能达成目标，并不是高不可攀，或者难以想象等。因此，学生对本课程的学习会产生浓厚兴趣。 2.项目教学，平等关系
民主、平等而和谐的师生关系是保证师生合作、共同进步的先决条件。要让学生对教师所教的课程有浓厚的兴趣，就应建立起平等的师生关系，和学生交朋友。一切教育都应以民主、平等、和谐的师生关系为基础。在教育中，师生之间虽然角色不同，但人格和地位是平等的。如果教师在教学过程中处处都以长者的身份去压学生，甚至使用讽刺、挖苦的语言，师生之间容易产生心理隔膜，学生就会讨厌这样的教师，也会讨厌这个教师任教的学科，学习兴趣就会因此而丧失殆尽。教师应对自己的学生有亲切感和信任感，多和学生在一起谈心交流，参加学生的实践体验活动。在他们遇到困难时，要满腔热情地帮助他们，鼓励他们克服困难，取得成功。
在教授梅花的雕刻时，学生第一次拿起U形刀进行戳刻实践操作。笔者走到学生中间时看到有一个女生的梅花戳了一朵又一朵放在操作的案板上，每朵梅花的花瓣都向上竖立着。此时笔者就拿起刀具给她示范雕刻了一朵梅花，放在学生雕刻的梅花旁边并提问到：“你觉得我们俩雕刻的梅花有什么不同，再看看你的胚体和我的有什么不同呢？”学生一看两个胡萝卜胚体，立刻发现了自己的胚体上面凹下去一个深深的坑，而老师的胚体上却是浅浅的一个坑。她立刻说：“好像我的握刀、进刀的姿势不对”。顺着学生主动发现自己的问题之势，笔者再一次用规范的握刀、进刀姿势手把手地给她校正。学生在教师的亲手指导下又雕刻了一朵梅花。看着自己雕刻的美丽的梅花，她的脸上露出了灿烂的笑容。从学生充满成功的喜悦之中，笔者也感觉到了这是兴趣的支柱使然。
3.鼓励学生，稳定兴趣
我国古代教育家孔子说过：“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”要学生达到“乐学”，必然要使他们有成功感。追求成功是人类共有的天性。即使是一点一滴的进步，也能使学生感到愉快，是学生愿意继续学习的一种动力。在课堂上教师要善于抓住每一个切入点，运用生动的、鼓励性的语言，及时稳住学生的学习兴趣，从而激发学习成功的动机。比如，我们在雕刻大丽菊时，雕刻好的成型图片上展出的作品是用V形刀和白萝卜雕刻的一朵大丽菊。学生们会提出问题：“老师，能不能用土豆以及U形刀来雕刻呢？”这时教师应该及时表扬他，比如说：“你问得很好，而且你的想法完全可以尝试。”同时我们可以借助掌声进行鼓励。学生听到这些肯定和赞扬的声音，就会沉浸在欢乐之中，他们的大脑皮层就会处于兴奋、活跃的状态，学生的学习兴趣也会被有效地激发出来。如果学生在课堂上有回答不出来的问题，老师不能直接批评，因为这样会打击学生对技术探究与实践的积极性，使学生刚激发出的学习食品雕刻的兴趣一落千丈，导致整天混日子，做一天和尚撞一天钟。老师应该给学生们更多的鼓励，对他们在学习上，尤其是在实践操作方面遇到的挫折或失败要有一颗鼓励的心。
例如，在一次食品雕刻课上，学生们在尝试雕刻菊花。笔者在巡视指导的过程中发现有个学生把菊花的第一层和第二层中间的废料去除得太多了，导致两层花瓣中间的距离相隔太远，显得花瓣之间不够紧凑。笔者用同伴的口吻说：“你的菊花心和花瓣都戳、刻得很不错，如果你在第二次用平口刀去废料时用刀小点，去除的废料会少些，两层花瓣之间会显得比较紧凑。”学生在听到朋友般的建议后，马上说了一句：“老师，我觉得也是，我现在再雕刻一朵更加漂亮的菊花。”简单的一句表扬既指出了学生作品中的误区，又给了她坚定的信心，稳住了她浓厚的兴趣。
三、改变评价方式，延续学习兴趣
改变以往教师单一评价的方式。学生完成项目后应该自评和互评。学生自评不仅有利于学生的自主学习，而且可以改进课程或教学的设计，其作用是重视学生学习主体，重视学生的反思，以促进学生的发展。学生互评让学生对学习成果进行共享，从学生的角度发现问题以及提出改进意见。教师要引导学生尽量客观地从正面进行相互评价。在课堂中，要鼓励学生对自己及他人进行评价，采用激励性的评语，尽量从正面引导。在评价过程中，学会欣赏自己及他人，提高自信心。这也是学习过程的一种巨大的推动力，使学生对食品雕刻的兴趣得以延续。
1.课堂教学，有效评价
新课程背景下的食品雕刻教学提出了会动手、能设计、爱劳动的目标要求。课堂教学中的评价也应关注学生的终身发展。因为设计或制作者的作品还很不完善，如果我们都是用“很好”“OK”等语句进行赞美，那么学生在赞美声中会自以为已经尽善尽美了，就会失去深层探究的欲望，失去创造的良机。因此，教师在鼓励的同时应该给予适当婉转的点拨，让学生对设计要求、技术要点等进行深度探究，提高其技术素养。每个作品完成以后都要进行评价，评价有利于学生及时进行自我调节，也有利于教师对教学效果及时反馈。
如在食品雕刻课程中小组创新作品菜肴盆饰的制作中，学生设计并制作好后进行展示交流，有一个小组设计并制作了一个以“鱼趣”为主题的菜肴盆饰作品，他们在规定的白色盘子上用白萝卜雕刻了两条纯白色小鱼，雕刻得比较细致，但直接放在了白色盘子之上。学生在互评中给予很好的评价，但这个作品是否很好呢？大家知道白色的盘子上面直接放白色的点缀物是没有层次感的，于是笔者把作品拍摄后用多媒体进行展示，结果白色大屏幕与白色的盘子连成一体了，很难区分出作品。因此笔者在点评时婉转地指正：“你的设计和雕刻作品都非常棒，如果能考虑食雕原料的取料原则――因造型取材、因形取材、因色取材，那是不是更好？想一想，能不能想个办法使作品更突出呢？”经过点拨，学生们很快回答说：“可以在底部放一些绿色原料或把白萝卜换成胡萝卜等雕刻小鱼。”这样让学生在教师婉转的点拨中觉察设计作品的缺陷，引导学生从实际角度考虑、设计、制作自己的作品。学生根据实际情况又对作品进行了修改，看到修改过的作品，老师和同学都给予热烈的掌声。那个小组同学说了一句话：“相信我们以后还会创作出更优秀的作品。”从简短的话语中我们不难看出他们的学习兴趣将会在今后的生活、学习中得以增强、延续。
2.课堂以外，经典评价
学生从对自己作品的评价到对他人经典作品的评价，在技术素养的层次上来说是向上跨了一个大的台阶。对经典作品的评价安排在学生学完雕刻技法并能雕刻出大型作品后，是为了开阔视野进行的一种更深层次鉴赏与评价，同时为学生今后走向社会打下良好的基础。在评价中要告知学生：一件成功的雕刻作品，既要充分体现道德风尚等社会美，还要充分体现其本身的造型、色彩、意境等艺术的美，也往往能够反映出我们民族文化和时代风貌。评价作品时要注意作品的意境，例如：“寿宴”餐桌中央，以“松鹤延年”“老寿星”等雕刻作品加以渲染宴会，表示对寿者的良好祝福；在“喜宴”中，配以“龙凤呈祥”“鸳鸯戏莲”“孔雀牡丹”等雕刻作品，表现出对新人美好生活的祝愿；而“蝶恋花”则往往表现出小巧柔和、淡雅、细腻、轻盈、绚丽的美。美的事物往往是以和谐、协调、统一为特点，食品雕刻也正符合美的表现形式和内在。它利用可雕蔬菜、水果色彩、质地的特殊性能，刻出形态各异、色彩斑斓的花卉。多种象形雕刻，构成了自然、人物等性格特征，体现出事物的美，把人们带到一个深邃的艺术境界。这样从评价作品中可以更进一步提升学生的学习兴趣，使他们沉醉于作品意境之中，不断地延续他们的兴趣。
项目教学中学生的学习兴趣是在一定条件的影响下发展的，需要多方面的呵护。兴趣在发展过程中会有变化，而且影响变化的因素又十分复杂，所以兴趣会出现反复涨落的现象，这是很自然的。最重要的是，教师要随时注意学生学习兴趣的状态，及时采取有效措施，不断激发他们的学习兴趣，稳定住学生的学习兴趣，从而更好地延续他们的学习兴趣，让学生从心底里爱学食品雕刻，更好地学习食品雕刻。
- 上一篇：技工院校应用文写作教学方法探讨
- 下一篇：谈谈如何进行电子沙盘模拟对抗教学
