高校餐饮卫生监督管理工作的探讨
中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2015）04-0151-01
近年来，随着高校后勤社会化的不断推进，高校食堂的饭菜品种不断增多、就餐规模不断加大，同时饭菜卫生安全问题也随之凸显出来，对高校餐饮卫生监督工作提出了更高的要求。因此，加强高校餐饮卫生监督工作具有重要意义。本文分析了当前高校餐饮卫生监督工作中存在的主要问题，并就如何提升高校卫生监督管理水平进行了探讨。
一、高校餐饮监督管理工作中面临的主要问题
1.基础设施建设落后
食品加工过程中，从原料的采购、验收、贮存、粗加工、烹饪，到出售的每个环节都涉及卫生安全问题。目前，高校餐厅大多存在设施设备陈旧老化、空间布局不合理、操作间面积不足、冷藏贮藏设备缺少等现象，使得机械设备使用过程存在安全事故隐患、餐饮操作流程不能合理的生熟分区、购进的肉食品与半成品无法按规定存放，极易引起机械安全事故及食源性疾病的发生。
2.安全卫生意识薄弱
缺乏安全卫生服务意识，主要表现在以下几个方面：第一，高校餐厅员工大多是就近聘用的临时工，食品卫生知识较差、业务技能水平较低、未取得健康证甚至从业资格，给师生员工就餐造成很大的安全隐患；第二，学校餐厅工作不被领导重视，部分学校甚至把餐厅长久出租，而承包人往往以赚钱为第一目的，私自购买便宜劣质的食品原辅料，不索证索票，忽视饭菜质量安全；第三，有的高校餐饮管理人员原本仅是高校的后勤人员甚至是水电、锅炉工，其食品安全知识和管理服务水平难以与目前新形势相适应。
3.餐厅管理制度不完善
首先，缺乏严格的凉菜制售管理制度。国家食品安全相关法律法规对高校餐厅制售凉菜的范围、条件有着明确的规定，但仍有部分高校餐厅在不符合《食品安全卫生法》的情况下，超范围加工制售凉菜，获取金钱利益；其次，库房管理制度可操作性不强。高校餐厅应该依据自身特点，制定切实可行的库房管理制度，及时解决由库房设施陈旧老化，三防设施不足等原因引起的新问题，避免库房添加剂滥用、索证索票无人监管、原辅料疏于查验等现象的发生，严格保证食品原料分类、分架、隔墙离地存放；最后，食品留样制度不到位。多数高校餐厅对饭菜留样工作趋于形式化，存在留样种类不全、留样克数不足、留样次数不够、留样记录不完善等现象，应改进食品留样制度，使留样工作有据可依。此外，食堂餐厨垃圾处理制度不规范。高校应建立健全餐厨垃圾台账登记制度，做到餐厨垃圾专人回收，专业处理（堆肥、或作为饲料使用）。
二、提升高校餐饮卫生监督管理水平、保证师生就餐安全的有效措施
1.加大高校餐厅硬件设施的投入
依据标准化食堂相关规定[1]，高校应不断增加餐厅建设的资金投入，不能承包后就停止投入，要保证餐厅建筑布局合理、功能分区明确、加工设备充足有效，进一步降低食品安全隐患，保障师生就餐安全满意。
2.加强食品卫生安全知识的宣传
通过宣传栏、贴标语、挂横幅、电子显示屏、食品卫生及传染病知识培训等方式，把食品卫生安全的重要性传达到每位员工，让大家牢固树立安全责任意识、服务育人意识，了解食品安全知识相关法律法规，懂得如何把食品安全卫生知识运用到工作实际中，同时，提高餐厅承包人员和食堂炊事管理人员的文化素质，进一步转变工作作风、规范服务行为、提升业务技能，保证食品安全卫生，防止食品交叉污染，从而预防和控制高校餐厅食源性疾病的发生[2]，确保广大师生的身心健康。
3.推进餐饮安全管理制度的完善
做好高校餐厅卫生安全工作，必须严格遵守《食品安全法》，并把相关规定在实际工作中进行细化。首先，从食品原辅料的采购、验收、储藏、加工、销售和留样等各个环节入手，完善集中采购制度、库房管理制度、餐具饮具消毒制度、添加剂管理制度、食品卫生检查制度、食品留样制度，使食品卫生监督工作走向规范化；其次，建立食品卫生安全责任制和奖惩机制，定期对高校餐饮员工进行考评，使服务水平和卫生质量得到同步提高[3]；最后，要完善应急预案制度，实现突发事件管理制度化。一旦餐厅发生重大事故时，按照应急预案逐项落实，将损失最小化[4]。
综上所述，做好高校食品卫生安全监督工作，必须坚持以预防为主的原则，落实卫生监督责任、统一原辅料购货渠道、健全食品安全管理制度，努力为师生员工提供一个服务设施合理安全、服务环境优美舒适、服务手段高效便捷、服务范围周全广泛、服务质量规范良好的就餐氛围。
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