专业主干课《食品理化分析技术实验》教学改革与研究
中图分类号：G424 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）32-0112-02
食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。而评价食品品质的好坏，就是要看它的食品营养成分含量有多少（营养性）、存不存在有毒有害物质（安全性）以及感官性状如何（可接受性），所有这些都离不开食品分析。食品分析则是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。食品分析具有很强的实践性，除了一般的理论教学之外，还必需有相应的实验操作训练课。总的来说，食品理化分析技术（或食品分析）实验课程是所有高校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检测等专业的主干课、必修课，也是食品类及相关专业学生参加国家职业技能鉴定食品检验工综合考核的一门最重要的课程。为了不断提高教学质量，笔者在参考了部分教研教改论文的基础上[1-5]，结合自己多年的教学研究实践，从食品理化分析技术实验的教学内容、教学方式、考核方式等方面对该课程教学改革进行了研究和探讨，以供参考。
一、《食品理化分析技术实验》教学内容的改革探索
我校设置的食品科学与工程、食品质量与安全专业从对2013级学生开始采用新的培养方案，食品分析的理论课设置为32学时，而将食品分析实验单独划分为一门独立的实验课程，设置为60学时。《食品理化分析技术实验》是理论与实践相结合的纽带，是食品质量控制教学体系的重要组成部分，也是提高学生实践动手能力和创新能力的必要途径[6]。通过对《食品理化分析技术实验》的系统学习训练，对于学生今后申报各级大学生创新性科学研究项目、开展毕业论文研究、考研深造等，具有重大而深远的现实意义。实验课程内容的设计不能简单取决于理论课程的学习，应根据各个学校所在学科整个课程体系和实验室现有的实验条件综合考虑，目前我们实验内容主要包括一般营养成分分析（蛋白质、脂肪、水分、灰分、钙、铁、还原糖、淀粉、氨基酸态氮、维生素C、总酸度和有效酸度）、食品添加剂亚硝酸钠的测定、油脂中过氧化值的测定等。实验内容涉及面较广，分析对象为日常生活中的常见食品，有助于学生深化巩固理论知识，熟悉掌握食品理化分析技术的基本实验技能，有效提升了该门课程的教学质量。此外，《食品理化分析技术实验》课程教学内容要与时俱进。教学中要采用目前行之有效的国标方法，因此需要教师密切关注行业动态，随时查询最新的检测标准，删减相关已经废除的标准方法，不断调整教学内容，做到实验教学内容不过时，与时俱进。随着现代科学技术的发展进步，食品理化分析正在向着自动化、仪器化、快速化、准确化、灵敏化等方向发展，新的食品检验技术和检验方法正不断涌现。因此，教师还要有“教到老，学到老”的精神和态度，结合自己的科研和培训交流的经验体会，不断提高自身的理论和实践水平。
二、食品理化分析技术实验课程教学方式的改革探索
以前，实验教学环节基本采用常规的“保姆式”教学，实验指导教师事先做好充分的准备，包括试剂配制、仪器调试、样品处理等。学生在做实验前，主讲教师讲授实验要领，必要时示范操作仪器。学生边看、边做、边问，课堂上基本能学会机械的实验操作。但是，学生对理论知识与实验技能没有融会贯通，上实验课似懂非懂，部分学生存在滥竽充数之嫌。事后独立操作时两手抓瞎，既不会配制试剂，也不会操作仪器。因此，在教学中要改变实验教学“包办制”，提高学生对实验课的兴趣，变被动学习为主动学习，学生不仅要动手做实验，而且要学会思考实验相关的理论知识，多问几个为什么[7]。首先，课前将本学期的实验教学周历发给学生，让学生提前预习并将实验要点写在预习本上，学生在进行实验前，教师逐个检查实验预习报告，并对实验相关的内容进行抽查提问，了解学生的预习情况，使学生在做实验时思路清晰，不盲目操作，教师在指导学生时心中有数，做到有的放矢。结果发现，只要教师认真检查督促，坚持1～2次，培养学生养成良好的实验习惯后，学生就会自觉养成事先预习的好习惯。其次，可以让学生参与配制一些常用试剂、仪器的组装和调试等；要尽可能地细分小组，每组学生人数最多不超过2人，尽量地增加每个学生动手操作的机会，也避免了一些学生在试验中出现“袖手旁观”、“只看不做”的情况。再次，邀请部分有兴趣的学生上台讲解实验。学生通过中国期刊网、维普等平台查阅资料，进实验室学习仪器的操作，提前“备课”，然后向同学们讲解实验相关的原理、操作步骤、注意事项等，再由指导教师进行总结和补充。这样不仅提高了学生上实验课的兴趣，还锻炼了学生的口头表达能力。因此，我们采取既给学生有效的指导，又适当“放手”的方式，让学生在实验过程中既严肃认真、细致耐心，又敢于操作、大胆创新。另外，教学过程中注意结合生活中的实际案例，不同方法之间多加联系和对比。比如“氨基酸态氮含量的测定”实验教学中，引导提问：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶，同学们知道酱油产品等级是如何划分的吗？”――按照其氨基酸态氮含量的高低来划分等级。“酱油的等级与氨基酸态氮含量的关系是怎么的呢？”――特级：氨基酸态氮≥0.8g/100mL；一级：氨基酸态氮≥0.7g/100mL；二级：氨基酸态氮≥0.55g/100mL；三级：氨基酸态氮≥0.4g/100mL。“氨基酸态氮含量的测定方法有哪些？”――电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法等。从日常生活当中熟悉的案例切入到具体测定方法讲授当中，联系实际，让学生们切身感受到食品理化检测技术这门课的实践性及其应用所在，食品检验的案例就在身边。在“果蔬中总抗坏血酸（Vc）的测定”实验教学中，采用比较法的教学方式，向学生分别介绍抗坏血酸的4种测定方法，比较每一种方法的测定原理及结果的表示意义，引导学生在今后的研究当中选择合适的测定方法。国标GB/T 5009.86中，第一法为荧光法，Vc含量主要包括了还原型Vc+脱氢抗坏血酸；第二法为2，4-二硝基苯肼比色法，Vc含量主要包括了还原型Vc+脱氢抗坏血酸+其他（2，3-二酮古乐糖酸）；其他测定方法还有2，6-二氯靛酚滴定法和高效液相色谱（HPLC）法，前者Vc含量主要包括了还原型Vc，而HPLC法测得的Vc含量主要包括了还原型Vc+脱氢抗坏血酸，相对于荧光法来说，HPLC法干扰少、准确度高、重现性好，是目前最先进、最可靠的测定方法。通过几种方法Vc含量进行对比之后，学生就会发现，相同的样品应用不同的方法进行Vc测定，其结果可能不同。从理论上讲，2，6-二氯靛酚滴定法测得的Vc含量是最低的。 三、《食品理化分析技术实验》课程考核方式的改革探索
考核是对教学效果的检验，考核方式也起着引导学生学习方式的作用[8]。实验课程的考核包括平时成绩（课前预习、现场操作、实验结果、卫生整理、实验报告）和期末操作考核两部分。教师课前需检查学生实验预习报告，了解学生的预习情况，并将课前预习纳入实验成绩考核之中。在实验操作过程中，仔细观察学生操作的规范性、正确性，及时纠正学生的错误，并随时询问学生试验相关问题，结合学生的原始数据及计算结果，现场给分。实验报告除了一般的格式要求之外，批阅重点为结果与讨论、分析部分，同一小组当中原始数据可以相同，但是讨论分析部分不可雷同。这就需要学生在实验阶段或撰写报告时注意观察、多加思考、主动学习，还可以提高学生的总结能力、创新实践与写作技巧等。实验课程结束之后，我们会对本学期使用过的仪器进行操作考核，如天平、分光光度计、离心机、烘箱、马弗炉等的使用，凯氏定氮法的消化装置如何安装、蒸馏装置如何操作、pH计的使用、酸式碱式滴定装置、试剂的配制等。教师通过考查学生的实际操作能力及相关的理论知识，全面考核学生，评定学生的综合能力，给他们较客观、公正的成绩，达到教书育人、提高教学质量的目的。考核完成之后，教师再将同学们在操作当中出现的问题进行总结归纳，通过纸质材料和邮件发送给每一位学生，这种教学后记对学生的作用不可小觑。
通过改革教学内容、教学方式、考核方法等，提高了学生的学习兴趣和实践操作技能，为以后的学习工作奠定了良好基础，进一步提升了教学质量。
