食品质量与安全专业《食品工艺学》实验教学改革的思考
中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）01（b）-0000-00
广东海洋大学食品质量与安全专业是教育部特色专业建设点，依托食品科学与工程学科建设，已建设成为海洋水产特色鲜明的食品质量与安全创新、应用型人才的基地，为食品领域输送了一批批优秀人才。随着科学技术的迅速发展和学生知识结构发生变化，必须对食品工艺学实验教学进行改革，否则不能有效调动起学生对学习的兴趣，不利于学生综合素质的提高，培养出的学生将不能适应现代科学技术发展的需求。因此，实验教学改革已显得十分迫切[1]。
《食品工艺学》是食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，《食品工艺学》包括食品保藏原理及以保藏原理为基础的各种食品生产工艺知识二大部分，主要内容是介绍食品变质的根本原因及其防止方法、食品保藏加工的基础理论与技术，包括冻藏、罐藏、干制、腌制及化学保藏等，同时介绍国内外食品加工的新工艺和新方法。开设的专业课程有水产食品学、食品工艺学、食品添加剂、烘培食品工艺学等，其主要任务是让学生通过修读本课程，掌握食品腐败变质的原因及控制途径，掌握食品保藏的机理，了解各种食品加工工艺及保藏过程中的品质变化。通过《食品工艺学》课程实验，学生学会运用所学的知识制定食品加工的工艺条件，研制开发出各种食品，同时培养学生的专业兴趣，增强对食品加工和食品卫生的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力，为学生就业奠定基础，以适应市场对人才的需求。文章对目前食品质量与安全专业的食品工艺学实验教学现状进行深入探讨，并提出实验教学的改革几点思路，为实验教学改革提供参考。
1 实验教学的现状
1.1 实验方式、内容有待改进
《食品工艺学》实验课主要是操作型实验为主，开设实验课有：罐头食品加工、罗非鱼片干燥、果酱加工、调味海带丝加工、半湿贝肉加工、感官检验等实验。当前开设的食品工艺课程实验中，验证型和操作型实验占了绝大多数，由于验证性、操作性实验内容过多，限制了学生动手能力和创新能力的培养。因此，有必要增加综合性、设计性实验，培养学生主动、创新实践能力，提升学生的综合素质。
1.2 实验课学时偏少
目前，食品质量与安全专业《食品工艺学》总学时数为72 学时，其中实验学时数为12学时，因实验课学时偏少，在实际实验教学过程中，往往安排些简单的实验内容，学生是按照实验指导书进行实验，而缺乏独立思考问题和分析问题，动手能力也得不到充分发挥。
1.3 实验考核方法有待完善
《食品工艺学》实验课考核方法主要是考核学生的出勤、动手能力、工作态度、实验报告的质量，缺少实验技能和实验结果的考核。有在实验过程中，有少部分学生不动手实验，写实验实验报告时抄袭别人实验结果的现象时有发生。学生的真正表现无法给出客观评定，将助长部分学生的依赖和侥幸心理，并且影响其他学生的实验积极性[2]。
1.4 加大对实验室开放力度
实验室开放涉及到方方面面的制度、人员的配备等问题，需要去完善。目前实验室需然有开放，但是在实际操作中，开放的时间，主要是在正常上班范围内。周六日、节假日还没有完全开放，因此，还需要进一步加大对实验室开放力度。
2 教学改革的几点思路
基于以上情况，对食品质量与安全专业的食品工艺学实验教学改革进行探索，提出教学改革的几点思路。
2.1 调整实验教学方式
实验教学的方式方法对培养学生的思维和动手能力尤为重要。食品工艺学实验在原有实验的内容上进行新改革外，也要注重教学方式改革，将过去实验课由指导老师事先准备好，学生按照统一模式进行呆板的实验操作，改为实验教学方式采用由学生按照实验要求自行准备试剂，自行设计方案。同时，在实验教学中增加与实验内容有关的分析内容，使实验不再是一个单一的结果，而是包含着实验的较完整数据，如：食品加工方面，涉及到食品加工工技术，食品保藏技术，分析食品腐败变质的原因及控制办法等技术分析数据。
2.2 调整实验教学计划 增加实验学时
关于增加实验学时，做了问卷调查，调查对象是2009级食品质量与安全专业90名学生，在90份有效问卷中认为目前的实验学时有足够时间做实验的有28人，占31.1%，需要增加学时的有53人，占58.8%，维持现状有9人 占10%。从答卷中得知，超半数学生认为需要增加实验学时，因为实验学时较少，除老师讲课占用时间外，实际动手操作的时间不多，实验结束后，更没有时间与同学、老师讨论实验过程遇到的问题。因此，有必要增加实验学时，满足学生的求学需求，让学生有更多时间做实验，提高实验操作技能。如：食品科学与工程专业工艺学实验课的改革，就是把食品工艺学、饮料工艺学、食品工厂与机械、水产食品加工学四门实验课归纳一起作为一门独立的综合实验，实验教学集中安排在3周内完成。通过调整实验教学计划，对学生实验技能和综合能力的培养起到积极的作用，学生对实验课的兴趣也大大提高，达到实验教学大纲要求。
2.3 增加综合性、设计性实验
综合性、设计性实验课是加强教学实践环节和理论联系实际的重要教学方式，对培养学生的综合素质起到关键性作用。增加综合性设计性实验、创新性实验，激发学生对实践学习的兴趣，提高他们的创新思维能力、分析问题和解决问题的能力，是实验教学改革的重要内容，是开拓学生的知识面、培养创新精神与动手能力的重要一环。 增加综合设计性实验是改变传统的授课模式，由以往单一实验模式改变为多元化实验模式。学生根据老师给定的实验目的和实验条件，自己设计实验方案，拟定实验程序，选择实验仪器与材料，在同一个实验项目采用不同的原材料，制作出不同产品，并对实验结果进行分析处理。比如：罐头食品的加工，选用不同水果作为主原料，可以制作出不同产品，让学生对不同产品的特点、性能作综合分析评价，加深对实验课的认识和理解。而操作性、验证性实验教学是同一个班学生同做一个实验内容，比如：罐头食品的加工、果酱的加工等实验课，主要是操性实验，实验原料只有一种，而且制作产品单一，产品没有可比性，学生没办法判断该产品与其它同类产品有何优缺点。通过增加综合设计性实验，更好地培养学生实践动手能力和独立分析问题和解决问题的能力。
2.4 完善实验考核方式
考核的目的是为了充分调动学生参与实验的积极性和主动性，是保证教学质量、提高学生对实验课重视程度的有效手段，实验考核应以实践能力和综合素质作为考核指标，而不应仅仅以实验报告为考核指标，考核应覆盖实验方法、实验过程和实验结果等全过程[3]。只有采取严格的考核措施，才能使学生重视实验。
实验考核方式分为二部分，一部分考核学生的出勤、操作能力、工作态度、实验报告的质量；另一部分是考核操作技能和实验产品的质量指标与性能等。具体方法是各小组自对产品进行综合分析与自评，同时每个学生轮流到讲台上讲述本组的实验操作过程以及产品的性能、特点，并回答师生提出的有关问题，然后由指导老师组成评定小组对实验结果进行点评和评分，并且评选出优秀实验方案，给予加分的奖励。比如，食品科学与工程专业工艺课实验考核是采用该考核方法收到良好效果，最后，指导教师对实验做全面总结。 通过实验严格的考核，加深学生对实验操作过程的重点、特点、难点的理解，同时对今后毕业论文答辩和就业打好基础。
2.5 全面开放实验室 为学生提供实践平台
实验室全面开放，是高等教育培养创新人才、实现素质教育目标的客观要求。实验室开放不仅对学生的技能训练，而且对培养学生的创新意识、创新精神和开拓能力都具有重要作用[3]。 全面开放实验室，应该从时间、实验场地、实验室资源上以学生需求为本，全面向学生开放，同时也要配备一套实验管理制度和实验室开放度时间表，方便学生根据自身的实际情况选择时间到实验室进行课程实验和创新实验。
实验室的开放， 给予学生一个良好学习环境，为学生提供更多的实践时间与空间，同时充分利用实验室的仪器设备、药品及原材料，让学生根据自己的条件和特长做课程设计性实验、研究性实验或科技创新实验。改变学生由原来被动式做实验转为积极主动做实验，有利于培养学生实验技能和独立工作能力，启发学生的创新思维能力和科研能力，充分发挥学生对学习兴趣和学习的积极性、主动性[4]，从而调动学生积极参与各种比赛，比如，参加全国大学创新实验、“食品杯”水产食品加工创意大赛、“挑战杯.创青春”广东大学生创业大赛等，通过参加各种比赛，培养学生独立思考能力和技能水平。
3 结语
《食品工艺学》是食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，是一门实践与生产紧密联系的专业课程。通过实验教学改革，修改实验教学大纲，增加实验学时，增加综合性设计性实验，加大实验室开放力度，完善实验考核方式，从而提高学生的创新独立思维能力、动手能力以及分析问题、解决实际问题的能力，达到学校提出培养“三能人才”的目标。
