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中国传统饮食艺术

出处:论文网
时间:2019-04-01

中国传统饮食艺术

  中国已有5000年的悠久历史,饮食文化的传播作为一种文化艺术形态,本身具备研究艺术线索的科学价值。在中国传统文化中,儒家伦理道德观念、阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说,包括饮食审美风尚、文化艺术成就、民族性格特征等因素的影响,造就出了中国的烹饪技艺,继而形成了我国博大精深的中国饮食艺术。从远古时期开始,吃便贯穿人类始终,灿烂丰富的饮食文化不断孕育而生,从古至今,长盛不衰。

  依据历史记载,从黄帝时期开始,中华民族的饮食开始有了改善。皇帝作灶,始为灶神,为集中火力节省燃料,让食物速熟,并且在秦汉时期广泛使用。不久之后,高脚灶具逐步退出历史舞台,发明出蒸锅,名为甑。至此,历史上第一次随着烹调方法的不同来设计食具,“蒸谷为饮,烹谷为粥”就是如此。到了周秦时期,中国饮食文化逐渐形成的重要时期,人类开始以谷物蔬菜为主要食物。而汉代则是中国饮食的丰富时期,这主要归功于汉代中原与西域文化间的交流,比如石榴、芝麻、西瓜、菠菜、葱蒜等果蔬品的不断引进,还有各种烹调手艺。在此尤为一提的是淮南王刘安发明的豆腐,他研究的豆腐工艺能使豆类的营养在人体内得以充分消化,同时可做出多种菜肴形式,可谓物美价廉。在大约1960年,河南密县的汉墓中就发现了大量的大画像石上有关于豆腐作坊的石刻艺术。

  一直到明清鼎盛时期,中国的传统饮食工艺可谓又攀高峰,不仅是对唐宋食俗的继续和发展,同时又加入满蒙的特点,饮食结构有了极大之变化。菰米已被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴;北方黄河流域小麦的比例的大辐增加,使得面成为宋以后北方的主食。此外,明代大规模引进马铃薯和甘薯等作物,蔬菜的种植技术达到较高水平,一度成为人们餐桌前的主要菜肴。人工畜养的禽类也作为肉食的主要来源,著名的“满汉全席”可谓代表了清代饮食文化艺术的最高水准。

  在中国的最后一个封建王朝清代,不但总结并吸取了中国饮食文化的精髓。这里不得不提到当时的皇家膳食文化。此时的饮食文化可谓把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步。从档案史料中获悉,清代皇家膳食有以下特征:首先清代皇帝每天进食两餐,早膳一般在早晨6点至8时左右,晚膳多在正午12点至午后2点。现今来说,晚膳应算是午餐,只是在两次正餐之后,饿了才会各加一顿小吃。二是清宫御膳的构成特色,主要由三种地方风味及菜系组成。首先是满族菜,是皇帝从小吃惯的民族口味,它由各种肉类及野味、粘食饽饽等组成,这些都是皇帝后妃难舍的美食;其次是随着皇室入主中原后,明代宫廷饮食特色从清宫中沿袭下来,膳食逐渐以山东风味为主;到了真正乾隆年间,由于皇帝屡下江南,苏杭菜慢慢受到赏识并逐渐在宫中流行起来。就此三大菜系饮食文化特色在清代皇室间广受喜好。可以说不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。这些不同历史朝代下的人们,无时无刻在用他们的智慧塑造着一场场新的饮食艺术革命。

  此外,由于中国人大而全的一贯作风,也是造就中国传统饮食文化的艺术特色之一。古往今来,中国人不管是平日还是请客做东,都是七大盘、八大碗,一是见证了中国人对饮食的重视,其二是显示了主人的富足与排场。特别每到风俗节日,每家每户都会做出各自拿手好菜,来招待各家亲戚,每一道菜对于主人来说,不仅是招待宾客远道而来的诚意,更是对家庭、对节日所期待的一种祝福和呈现欢乐的一种形式。由于各地的传统不同,于是代表着各地风俗文化差异的表现形式中,饮食文化则占据了不可小觑的地位。比如在江苏无锡当地的饮食习俗中,每逢春节时期,年初一的早餐要吃糕丝、圆子、面条,取团圆、高升、长寿、长春之意。这天,只吃隔年除夕的剩饭,寓意“有余”。吃饭时不能以汤浇饭,也不吃粥,怕出门遇雨。还忌向邻居乞火、汲水,告诫不骂人,不发怒,不讲不吉利的话,祈求全年平安吉祥。在元旦早晨盛行吃糕丝圆子,取团圆高升的意思。另还要吃面,取长寿、长春之意。无锡风俗新年中小孩来到,主人就得拿茶点糖果招待馈赠。此外,近而形成的另一个风俗就是各地比吃、全国争雄,最终形成了八大菜系,也就是吃方面八个不同的“高手”;说得虽有些低俗,但还是很能传情达意的。

  因此,中华传统饮食文化就其深层内涵,可以简单概括成八个字:精致、悦目、坠情、礼数。这八个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

  此外,说到传统饮食文化,不得不联系到的便是饮食工具。在中国,由于人们都是主要以纤维性食物为主的,普遍用筷子来吃饭,不像西方人起于游牧民族,以肉食为主,他们一般使用刀叉。筷子也体现了中华传统文化的阴阳之道。两跟筷子,就是一阴一阳。在你用筷子的时候,动的那个筷子就为阳,不动的那个就为阴,可见传统烹饪所用的食具十分有意思,如《灰陶釜、灶》,是目前已知发现较早、且完整的炊具,新石器时代的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅,《黑陶甑》是最早期的蒸屉,下半部盛水,称鬲,中间有孔隔,上面放食物。在旧石器时期,人类以烧烤为主,到了新石器时期,则开始用水煮、气蒸的手法,北方吃粟,南方吃稻。到了春秋后期,饺子也已出现,随之而来的各种面食、云吞及粉食也纷纷出现。

  其次,中国的传统饮食艺术也是比较讲究和谐圆融的。中国人吃饭一定是要用圆桌的,因为圆桌意味着吃饭的时候不分贵贱尊卑。古人认为,进食是人类最放松的时刻,我们在吃饭的时候,应该保持一个放松的愉快的心态。这是我们中国饮食文化的一个特点。所以,大家在吃饭的时候不要老去催促孩子“你快吃,快吃,快吃”,这样对他将来的生活习惯和脾胃都会有很坏的影响。

  中国的饮食文化偏喜社稷,那何谓社稷呢?根据古代记载,“社”是古代的土神,“稷”是古代的谷神。这个意思大概是传统的饮食文化鼓励大家去喝小米粥,而不是去喝牛奶。对于刚刚生完孩子的母亲,最佳的哺育食品一定是小米粥。其原因是牛奶泼在地上可是什么都长不出来,而小米虽然粒很小很小,但是它是种子,是可以发芽的。所以说,中国人非常注重食物的这种生发性。在这里不得不再提到一个现象,古代的中国人特别强调进食与宇宙节律协调同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物,甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这种强调适应宇宙节律的思想意识应该是华夏饮食文化艺术所独有的,也是历史人类逐渐形成的一种观念。不过现今社会,这种意识残留流传到现代的大约只有在过节时进行,中医中药里虽然也有一些,但也从未受到重视。

  总之,中国传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响现今当代世界文化的物质财富及精神财富。可谓不读不知天下之大,那些前人吃出来的经验对我们来讲可以说是一种沉淀下来的快乐哲学,它教我们去吃,去爱,去生活。

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