关于我国中式快餐企业的发展经营对策的探讨分析
一、目前我国中式快餐企业发展经营存在的问题
（一）资产规模小且分散。与国外知名快餐企业相比，我国本土中式快餐企业明显存在资产规模小、资金来源单一而且经营分散的特点，在连锁店的扩张数量上及运营的成本上都没有产生很好的规模效应。在我国快餐业，常年位居榜首的国际知名企业百胜集团，其旗下的肯德基品牌和必胜客更是开满了中国大地，年销售额都是在百亿美元以上，而在中国销售额占比达近5成，分店数量在三四千家。而作为我国本土快餐第一品牌的真功夫2013年的分店数量达到500家，目前的数量和营业额都无法和肯德基、麦当劳等洋品牌竞争。而湖南米粉、拉州拉面和福建混沌等本土餐饮企业看似使用了统一品牌，有统一的操作流程，但其实都是分散经营、连而不锁。
（二）管理落后，定位模糊。我国中式快餐企业大多存在缺乏完善的管理体系，管理者人才缺乏，而且经营者更多中式食品的口味而忽视了提高了服务质量和标准化水平水平。不管是从餐饮装修环境来看，还是从工作人员的作业流程上，大多企业都停留在传统陈旧的水平上，没有更好地满足现代社会对快餐的现代化需求。且目前餐饮消费存在多元化的需求，而大多本土快餐企业的定位不清，定位模糊，经营品种多样但缺乏目标识别，特别是没有清晰的目标受众的定位。而西式快餐不管在广告宣传上还是实际操作中都定位清楚，比如肯德基抓住青少年和儿童这个群体。
（三）标准化水平低。中式餐饮一直以来主要靠的是手工操作和烹饪经验。目前的大多快餐企业没有实行标准化作业，员工自身的经验，在烹饪的温度、流程和火候把握等环节上都没有量化，故不同的人做出了不同的味道，机械化、标准化、工业化程度较低。非常有名的荣华鸡和红高粱就是没有突破标准化这一瓶颈而失败的。当然中式快餐要实现标准化确实需要克服很多的挑战，目前在这方面做的比较好的中式快餐如中国的真功夫、马兰拉面、上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广州桂林人、丽华快餐等，为数不多。
二、我国中式快餐企业的经营发展的对策及发展方向
（一）走连锁经营之路。我国中式快餐企业大多由于存在经营分散、资金规模小和品牌管理落后等问题，想要在目前竞争激烈的餐饮行业占据一定的市场，就需要走连锁经营的道理，吸取更多的资金，扩张门店数量，统一采购、管理和服务，做到成本最低化，实现规模效应。目前实行连锁经营较好的中式快餐企业，比如真功夫、味千拉面、李先生、大娘水饺和永和大王等以直营连锁和加盟连锁两种方式进行连锁。而在横向一体化和纵向一体化策划上，有的企业采取了横向一体化，扩大企业规模和门店数量，而有的进行行纵向一体化，即将原材料采购、生产、加工、物流配送为一体，以提高企业标准化管理水平。
（二）走标准化作业之路。所谓快餐，说的第一要素就是要“快”。快餐要做到快，首先就是产品生产的标准化，即卫生、口味标准化，中餐标准化做的比较好的真功夫早在1997年就自主研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不需要厨师的中餐标准化，认为标准化的关键是设备创新，而不是流程复制。又如大娘水饺，它制定了相关手册，规定了一系列操作标准化，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。还有专做外卖的丽华快餐，它独辟蹊径引进米饭自动生产线，从大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部电脑控制。具体来说，标准化的提高可以从以下几个方面着手：
1、门店选址和装修环境的标准化。借鉴肯德基和麦当劳的经验，选址是快餐企业非常重视的因素，甚至是第一要素，他们都要衡量有足够的人流量。我们的中式快餐在店面寻址时也应该考虑人流量、交通便利性、环境特性、商业圈因素、竞争程度、地区经济背景、价格和市政设施服务等方面，根据自身定位而合理地进行选址策略。
在装修环境角度，中式快餐店的环境应该凸显现代化特征，尽量装修简单、明快和清洁。在企业识别系统中，企业视觉识别系统主要是要求企业在装修设计上、颜色和员工的服装等一切可以让顾客看见的要素上都达到清晰化、可识别化和标准化。比如深圳面点王所有的店面都是简单明快统一的装修风格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出了人喜欢团圆、围坐的心理特征。
2、食品原材料和制作过程的标准化。首先是食品原材料的量化，如重量的量化和质量的量化。要建立一个立体综合性平台，这个平台有完整、细致的标准化体系，有有完整、有效、快速的配送系统网络，有一整套自动化、简单化、低耗化、环保化、合理化、服务化、工业化、系统化等体系来支撑，更需要有力的资金支持。制作过程的标准化问题比较复杂，目前量化的方式一般有两种：一种是把同一产品的加工工序分开，每一工序专人操作，这种方法就像是分工操作一样提高专业化程度，进而提高生产效率。另一种方法是通过工序量化，这种量化包括数量地量化和时间的量化。数量地量化就是把调味料进行固定例的混合，定制专门的定量勺子，使每一勺调味料刚好调制一道菜。时间的量化就是对具体半成品的蒸、煮、烤、炖所花的时间。
3、人才培养的标准化。人才是企业成长和发展的重要因素，中式快餐企业也不例外。中式快餐企业更是要重视人才的招聘和培养，要制定一套自身的人才培养方案和用人制度，注重人才的激励机制。在培训方面，新老员工的业务培训、企业文化培训和综合素质培训过等为主要内容。大家熟知的麦当劳企业有一个汉堡包大学，员工管理政策以鼓励为主，奖励机制既有物质激励又有精神激励。
4、服务与管理的标准化。现代市场是顾客导向的市场。作为服务性质的快餐企业更是要注意提高服务质量，统一服务形象。中式快餐企业要做到服务的标准化就必须规范每个岗位人员的服务流程和用语甚至肢体语言面部表情等，制定一套服务流程手册。肯德基在制定标准时甚至了规定了出餐时间控制在1分钟之内。
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