旅游专业英语教学超常规分层次改革探索及对策研究
一、引言
1、行业形势和专业英语教学分层次改革的背景
在目前的全球经济一体化的新形势下，国际酒店集团迅速进入中国的旅游和饭店行业，竞争日趋激烈。各级饭店规模的变化和扩大使酒店业的人才需求不断跟着变化和增大。但是能够直接有效地与外籍高管和外宾的沟通和交流，做好饭店管理与服务及营销工作的高级外语管理人才、高素质的员工并不多，这种高层次人才需求变得非常迫切。因此，不但要提高迅速扩大在职的旅游酒店从业人员的整体专业英语素质和水平，而且还要提高旅游院校后备军的酒店英语实际应用能力和交际水平；提高专业英语教学（ESP）的质量，使酒店英语和各种酒店行业理论知识的教学与具体的旅游酒店业的工作和技能有机地联合起来，真正适应行业的国际化发展和竞争的需求，使我国的旅游业和旅游教育能尽快纳入国际旅游业和国际旅游教育的轨道。
学校内的酒店管理与服务专业的招生规模逐年扩大，班级规模也在不断增大，这一变化使酒店管理学院和酒店服务与管理专业在学院的地位举足轻重。它不言而喻的重要教学地位为我们实施饭店英语课程教学改革的研究提供了充分的动力和理论依据。改革现有的单一专业英语课程设置，建立更明确、具体、系统的分级专业英语教学目标和分层教学体系，加强专业英语教学力度，包括教材、教法、评估手段等，使学生迅速较好地掌握其专业所需的知识和技能、专业语言规范和表达能力，用本专业英语进行有效信息交流，这对于培养目前社会和学校急需的经济发展、国际交流的新型英语人才具有较强的现实意义。
分层（递进）教学实质上是一种个别化或称个性化教学，个别化教学在国外早已引起重视，早在20世纪初，西方的各种个别化教学组织形式，如设计教学法、道尔顿教学法和程序教学法就对我国产生过影响，相对而言，国内这方面的研究相当有限，而对于进行（ESP）专业英语教学实际、社会实践、实用、实效等方面的调查研究很少见，没有形成完整教学体系。对旅游院校的专业英语教学及其课程设置、教学、教材改革、人才培养等系统性教改的研究更少，结合社会、实体需求的研究，几乎很少找到合适的资料。
所谓ESP教学理论，就是专门用途英语（English for Specific Purpose），它对应于普通英语教学EGP（English for General Purpose），在国外它的研究已建立了完整的体系，目前已发展到了第五阶段，它的研究价值在于把对语言的运用和语言的学习有机结合，既注意社会对外语人才的知识和技能的要求，又注意学生的学习要求。它的定义还在不断演变充实，较有影响的主要有三种，其中Strevens（1977a）版的定义曾被普遍引用，具有代表性。他认为ESP课程有着明确的教学目标、教学内容和交际需要，而传统的ESP则仅仅是把英语作为一门独立的语言课程来教。他的1988版中的定义更为详尽，包括四个著名的根本特点（absolute characteristics）：
（1）课程设置必须满足学习者的特别要求
（2）课程必须在内容（主题和论题）上与某些特定的学科、职业以及活动有关
（3）重点应放在努力使词法、词汇、篇章结构与那些特定的活动相适应的语言运用上
（4）必须与EGP（普通英语教学）有鲜明的对照
其教学针对性强、课程设置能满足学习者特别需求的这一根本特点，使使其发展起里程碑作用的需求分析（Munby，1978）已在EGP教学中得到大力推广（Nunan，1988，1999），西方和日本等国已相当普及。我们在此理论基础上提出专业英语教学改革的对策研究及分析，并以饭店英语为例。
2、专业英语教学中存在的问题及分层次教学研究的可行性
首先，分层次教学是从微观教学的角度考虑到学生的个体差异，个人学习策略和发展方向、教学内容和学生学习需求和水平的契合等问题。从给本校学生所做的210多份英语问卷调查统计来看，应该说，饭店英语课程进行分层次、递进式教学研究及分层复进式教育实施在旅游院校已具备了一个良好的周边氛围。
绝大部分学生主观愿望想去五星饭店工作，但英语水平层次却参差不齐，学习效果不好。他们认为分层次教学可行，目前应急待于提高专业英语听力和会话表达能力，学好饭店英语及其专业知识；希望自己的饭店英语实用能力适应个人志向发展的需要；认为饭店英语课程教学的时间设置不够合理，应保持两年不断线，或集中时间强化等。本次调查反映出的问题和专业英语教师的反映趋同，为专业英语分层次教学研究提供了真实可靠的实证性基础。
以学生为本，重视学生的需求，而学生的目标就是为了今后的进一步学习和工作的需要，因此，我们的教学改革目标是一致的。
二、饭店英语教学系统性超常规分层次改革的对策研讨
1、创建符合行业需求的专业英语课程体系和教学模式
专业英语教学（ESP）的方法应该跟普通英语的教学（EGP）的方法有着极大的不同，现有的大学英语教学不能满足饭店英语专业学生的特殊需求。（ESP）的教学模式和策略不能完全套用EGP的一般教学模式和策略，因为彼此的教学目的不同。ESP的教学模式也应有待于创新和整改，必须创建适合自己的专业化教学模式。饭店专业英语教学的课程体系安排更应根据其行业的日常工作的具体需要、操作需要、与客人交流等的接待需要等，来进行系统性教学并分出层次要求。以饭店英语教学为例，如：
（1）创立饭店基础知识英语精读课程
主要介绍当今饭店最新发展类型和发展趋势，讲解饭店业的各类行业、行规知识，介绍中外世界知名饭店的建设特色和发展成就，根据本行业的具体前厅、客房、餐饮、酒吧、会展、康乐、财务、营销、人事培训等部门的具体部门知识和具体操作规范、要求，在教学中以饭店基础知识英语精读课的形式来呈现，其重点是注重行业专业知识信息的了解和行业运作程序，务求精准、熟记、能写、会背，尽力去感悟和理解行业的整体知识、整体概貌及专业语言、专业术语。
（2）创立饭店专业英语口语课程
主要是要抓本专业的英语应用技能，在教学中专门设立口语课，学习如何使用饭店专业英语进行场内工作或处理工作环境事物、或是与外宾直面交流。主要采用自然、直观教学、外显性教学方法和活动（又称任务）教学法，做到“眼脑直映”，教师不再是将语言知识呈现给学生，而是让他们在活动中、任务中学习语言的意义和表达形式，将陈述性知识变为程序化和可操作化知识运用。其重点是用情景对话、案例分析、工作研讨、操作表演等教学方法，用录像、录音、幻灯、投影、CD-ROM等多媒体、电化教学手段增强自然、直观的教学效果。
（3）创立各种具体的饭店英语视听说教程
利用现代化信息技术快速学习最新专业知识和专业语言表达技能，感悟并间接体验实践内容。即运用包括观看真实工作场景等多媒体饭店录像、实训饭店英语听说、模拟饭店情景交际等手段，其重点是使用实际眼看、口语操练、笔头操练、听力操练，模拟表演、个人汇报等多种强化任务型训练方法和形式并用的一整套系统性创新课程策略。
2、探索新的专业观念和形成新的学习技能教学模式
重视尝试和探索各种适合专业英语教学模式和手段，如交际教学模式、情景演示模拟模式、实习教学模式等，形成强烈的专业观念。重视学生的专业情绪释放、专业情绪表达等心理素质训练，降低焦虑度，增强融入性、激励性教学方法和特有的模式，以此达到学生的专业口语表达能力、听力能力、工作应变能力等的综合性提高。在目前的教学中，学生的知识水平和运用能力已充分反映出差距，知识好不等于能力好。写得好、听得出，不等于说得好、表达得好，很多同学连听也听不懂，更不要提说了。还有的同学是因为心理紧张，没有专业职场经验，缺乏锻炼，明明能说的也不能说好。
3、根据学生英语水平、性别特点、未来的学习和工作方向分层次教学改革的对策探讨
（1）创立符合行业需求的人才培养管理系统，超常规分层教学，形成专业激励导向制度
从学生的意愿角度出发，根据新生入学现有的普通英语（EGP）水平、个人综合条件，较科学地、平衡地共同分析、预测他们今后有可能从事的专业、职业发展趋势，通过个人综合能力、素质等评估条件来进行专业英语教学班级管理的分层次，或采取分不同工种或类型或不同层次水平的班级等方法，实行动态模式管理。这种分层次因材施教策略充分体现出以人为本，个体差异的科学的教学理念和要求，下面举几个例子。
A、以前厅为例
①所有从事饭店行业的人士都知道，前厅是一个饭店最重要的信息交换中心，也是对外服务的最前哨，是宾客最先打交道的人，所以他们必须最了解饭店的整体情况，必须掌握善于积极和宾客沟通的技能，给宾客留下最好的印象，提供殷勤周到标准的、专业的优质礼仪服务。让宾客一进店就有宾至如归的感觉。这个部门的工作效率直接影响到饭店的效益。②这个部门不但对本行业知识要求较全面，对语言的也要求最高，尤其是会话和听力等。③对员工，无论男女，从外形外貌，身高比例上相对于饭店的其他部门来说，也有较高的要求。因此，立志于从事饭店前厅部门工作的学生应该是个方面都是佼佼者，并从各方面严格要求自己，不断精益求精，有志于朝饭店管理、培训、营销等方面进一步发展。
B、以酒吧为例
①酒吧工作人员对酒水的了解、操作应该是非常重要的，有关酒的知识和酒的文化是复杂精细而又系统的，如葡萄酒、香槟酒、啤酒、白兰地、威士忌、咖啡、茶、果汁等，而我们现有的饭店英语教科书对酒吧的酒水知识和酒文化介绍，酒、咖啡、茶等的操作技能及知识等介绍非常不够，严重滞后于行业的现行要求。②酒吧工作，特别是调酒师等工种大多较适合男生。③去酒吧的客人大多数是外宾，酒吧英语会话能力，英语词汇、酒水文化背景知识要求比较特别和专业。我们从服务行业的年销售额和员工人数以及投入的不动产规模来看，都是世界上最大的行业，而这里面的酒水业在人们的日常生活中以及餐前餐后中占了很重要的地位，因而，无论在教材上和学生的专业选择上都值得我们很细致的去研究和思考。
C、以中、西餐为例
①中、西方饮食有多种流派和风味，花色品种繁多，色彩艳美，它是一门非常带有中、西两方面国家的特色饮食文化的专门烹饪学问、营养学问。中、西餐不但受国宾的欢迎，还很受外宾的喜爱。因此，近年来特色中、西餐厅遍布中国各大城市，特色纷呈，中英语菜肴名称复杂难记。②中、西餐厅服务员大多要求女性，英语口语水平要求高，中、西餐英语词汇多。③尤其是西餐厅的客人大多数是外宾，因此，服务员的英语听力水平也要求较高。
D、以饭店市场营销为例
通常做这个工作的人要有非凡的工作热情、交际能力、创造力和智慧的指导能力，在饭店的各部门中起到促销的重大作用，要善于研发市场，观察市场的需求，关注市场的竞争点，制定完整的销售战略、战术，积极主动开展多方位的推销、宣传等活动，诚恳了解宾客的需求，组织会务，开拓潜在市场，搞活预订系统，建立客户关系网，工作要求细致入微，快速到位，头脑反应灵活，精力旺盛。英语水平按国际、国内的业务需求而有所不同要求，但对预订、会务、营销、商务、电子商务、财会等英语要较精通。
E、以工程维修为例
必须具有对客房、浴房、洗衣房、厨房、配电房等中的服务设施的维护和保养知识，具有家用电器、管道、空调、灯具、锁芯、门窗维修和更换、地毯清洁、地板护理和保养知识；具有花卉养护、各种装饰墙饰、饭店大型设施、计算机设备、电力设备维护和维修等知识和技能；环境保护和消除污染的知识；各种应急处理知识，如火灾、停水、停电、飓风、电梯事故、有关饭店硬件设备设施临时修复等。应对此方面的英语词汇、句型及专业英语知识加以重点学习。还有客房、工程和维修、财务、保安、康乐、美容美体等工种都具有一定的性别、智力和技能要求。
对学生来说，分层次后，明确自己所处的水平档次和主攻方向，学生有了具体职业感及学业差距感，主动积极地自我学习管理意识会增强，形成专业激励制度。中低层次的学生要努力学习的思想主动性会提高，教与学的参与合作精神也会增加，这将大大提高学生的课堂参与兴趣度，对学习的不满足感和迫切感。而对高层次的学生来说，他们的（EGP）能力相对较强，明白自己所处的水平档次，学习的自信性会更加强，学习的竞争性和挑战性也会增大，学习的环境更好注意力也会更集中，专业学习的内容可以扩大，较全面、较有深度，以便使他们将来的工作能力更大，工作范围更广，对专业学习的兴趣也会加强。从教师的角度出发，专业性更强，教学主动性发挥的余地会更大，教法挑战性更强，教学内容、信息的更新、更多，和学生的交流也更紧密联系实际。从教学相长、教师自我提高等等因素、角度来看，教学分层次不只是培养人才的一种手段，也是学校对师生共同培养的系统工程之一。
另外，从行业、饭店的角度出发，所获得的好处更多：既可以缩短去饭店的部门实习培训期，提高新员工的工作效率、质量和工作才能，在选择人才时，又能做到深入了解其特长及专业知识水平，做到物尽其用，人尽其才。这完全是不能用一次简单、片面的面试所能比拟的。
（2）重视创立多元化动机教育理念、宽口径择业导向
饭店专业英语所联系、涉及的方面是很多的。直接的如饭店服务、饭店管理、饭店设备工程管理、饭店财务、饭店娱乐、运动、营销、商务、商场购物、烹饪（包括营养、酒水、中、西餐等）、美容美发、饭店安全保卫、人事、饭店装饰设计等。间接的如导游（英语和普通话）、领队（英语和普通话）、票务、旅游景点、旅游交通、就医、摄影、艺术品（包括工艺品、字画、纪念品等）等很多方面，当然，还有大学（普通）英语。
我们的专业教学课程设置应在此基础上进行全面整合考虑，分出本专业英语基础课、本专业英语必修课和本专业英语选修课。应给予每一位学生一定的、或全方位的职业、行业教育指导，多岗位适合度导向和参考意见，乃至分性别因素、个性因素及特点、特长、语言表达能力和水平、技能相关性等评估测试。使学生知道为什么而学，学什么，怎么学。并对今后所从事的工作的前途既有一种压力感，又有一种目标、方向明确感，发挥自己的学习主观能动性。让他们自觉地去思考或者自己努力朝着自己想要获得的层次、方向去寻找机会和需求。如：
A、饭店英语+其他语种（韩语、日语、俄语等），以精通一门为核心；
B、以熟练一门或两门专业技能为立身之本，多证制；
C、精通一个专业中的多个方面；
D、个别科目实行小班教学，专师负责。
这样便会更加积极地投入到学习专业知识和专业英语中去。教师应在学习中有意提醒学生注意对自己今后工作具有特别意义的教学章节内容，使他们在专业上形成个人的专长型、个性型发展动机和方向性理念，以利于今后的进一步发展。即所谓的升华学生的学习理念，刺激其产生多元化动机的“动机教育”。
强调专业英语的重要性丝毫也不意味着可以放松普通英语的教学。普通英语为主的教学应该采用的是打基础，重双基，考CET4&6级证书的策略，而在专业英语教学中应着重于特长、专长的发展，考各种饭店欢迎的上岗证策略。提高就业的能力和竞争力，实行一个专业分叉（细分并互相渗透）、多专业交叉、多证书并举是旅游院校专业英语教学的明智之举。
4、专业英语教学教材等资源和教学的配套改革的策略探讨
教材在战略性专业教学改革的地位中是具有武器和装备的重要意义的。从现有的各种酒店英语教材来看，教材种类单一，深度、层次不够，表现、讲解形式乏味，对专业英语的要求也较笼统、粗浅；内容大多相似，新意不多，没有特色，大多只包括较重要的前厅、客房、餐饮、娱乐等几大部分，还很不够。工种的特殊性、性别的特殊性在教材中没有着重强调，没有因人而宜。教材更没有因地域经济的发展不同、旅游等特色不同而“宜”和“异”。在为数不多的教材中也很少涉及系统化、专业化的行业具体知识，或有也较为零碎散乱，教学也就无法充分体现其特色。因此，在教学中教师难免要受到单一的教材限制和学生水平参差的限制，学生会受到行业知识的认知的限制和自身驱动力不足、语言水平的限制。另外，能形象生动的展示真实酒店工作流程、操作情景、场景的录像或录音、图片或VCD、DVD、幻灯等直观的教材配套辅助资料和案例等也不多。学生在课堂学习中对整个工作环节、流程、包括礼节礼貌、交流的仪态、口气、表情、方式凳尺度的把握、步骤等没有清晰的概念和印象。因此，上课难免积极性不高，知识点记忆不深，操作演示、角色扮演没有真实感、条理性、合理性和主动性。因此，可以看出，目前的教材需要和教学配套改革。
从学生的角度出发，实施教材分级、教辅多样、案例教学，与学生的专业英语水平、级别、工种等相配套，有利于学生按自己的专业要求、水平基础循序渐进，按自己的性别和工作要求提高专业学习的兴趣度、自信度和积极性，符合认知规律。从教师的角度出发，按学生的要求、水平配套相应级别的教材，学生的水平较整齐统一，上课的进度、安排就能全面兼顾，统筹。作业布置也需层次化，有利于教师掌控教材中的知识点的难易度，增加课堂效率，并把整个教学环节与学生的接受能力和实际水平相结合，把教学做精做细，控制教学的进度和深度、广度，符合知识学习的递进和渐进的规律，使知识与教学完美的结合。从饭店的角度出发，能够更好的选择出适合不同岗位、不同技能和服务与管理水平的人才，做到较真实的全方位的了解学生在校期间的饭店英语水平、行业知识水平的深度、广度和各种综合能力。高级层次应囊括全部层次教材的学习，注重拓宽、拓深专业和相关专业的知识面。
5、考试系统、制度多元化、效果评价以应用型为主的策略研讨
提倡应用型测试，而不是传统的应试型测试，使测试的效度、信度、质量等大大提高。如各层次的教学测试应该有各自的行业知识水平和实际应用能力测试标准和具体侧重要求，口语与笔试相结合，演示和操作相结合，有秩序或程序性地按所教学的内容、标准、要求逐一测试过关，不合格者重新补考直至及格，把错误消灭在校内。为了体现以人为本，目的是为了教育人而不是为了束缚人，可以以自愿的形式或统一的形式，把不同级册的教材都发给学生，促使他们形成自我长期发展、纵深学习的自主性、能动性和计划性，在考试之前可以自愿的形式报考不同的级册或证书，形成激活机制，按年度升级或降级，采取递进式、复进式、理论和实践相结合的多元化测试教育手段，而不是采用简单的应试型试题和考试模式。但同时，测试应随着学生的个体发展方向和知识学习掌握程度的变化而变化，既有灵活性、又有变序性。这是完全符合语言学习和教学是个动态和可变过程的理论的。
三、研究专业英语教学与专业业务教学的双向互动、接轨
1、专业英语教师的教学能力提升的策略探讨
专业英语教师的专业知识提升是自然地随着专业教材的改革，教学的改革而不断提升的。从事专业英语教学的教师应该努力学习和拓宽饭店专业基础知识，而不是只围绕现有的那些较浅显的饭店英语教材的专业英语知识和句型转。应该对整个饭店行业的组织结构、专业的系统知识提升到一个新的认知深度和高度。以便将来能直接采用原文课本用英语讲授饭店专业知识课程，和国际行业教育接轨。
2、合作教学，建构教学研究共同体，拓宽专业教学圈
研究专业教学如：探讨专业菜肴知识如何与饭店专业英语教学中的餐饮知识接轨，饭店服务与管理知识如何与饭店专业英语教学的这一块知识接轨；普通英语教学如何与旅游英语专业的教学接轨。主要目的就是要打牢旅游院校的专业基础知识、专业英语教学的根基，拓宽专业英语教学的专业知识范围和内容；增强专业知识教学与专业英语教学的全方位互动。提高专业英语教学的质量和效果，有利于学生进一步可持续性自我发展，进一步提高旅游专业素质和旅游专业技能，提高专业的综合竞争力。
四、结论
饭店英语个性化分层教学的理论研究和客观现实说明了其必要性和趋势所迫，也是目标教学的重要手段。其理念就是教育要教会全体学生，让尽可能多的进校学生都能够得到很好的知识和专业技能的学习，得到个性化教学，以优异的成绩毕业，开心胜任地工作。这也正体现了“以学生为本、以学定教”的教学原则，面向每个学生，面向学生的每个特殊方面，让他们生动活泼地在校学习，主动和谐的全面发展，这才是我们所追求的教育理想境界。
（注：本文为院级重点研究课题，共有五人参加研究并编写课题相关教材，武平为课题负责人）
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