以职业能力培养为导向 构建中职烹饪教学模式探究
中职教育学院是培养职业人才的地方,或许不要求学生学习高数、语文等基础知识,但是对于学生对于本职业专业知识必须做到烂熟于心,操作技巧也必须达到炉火纯青。如此才能适应社会需求和企业需要。所以这就对于学校的教育模式有很大的要求,要做到讲有所用,以培养学员职业技能为导向,以提高学生职业能力为基准,建立适合中职烹饪的教育模式。在烹饪教学中要讲烹饪知识与职业技能相结合,对学生走入社会以后的能力负责。
1 社会能力培养
在社会中拥有强悍的人际交流能力,才能融入社会,融入集体,适应社会的运转状态,所以在学校教学中对于社会能力的培养就显得尤为重要。
1.1 德育能力
一个具有优秀品质的人能更被人喜爱和重视,也会具有更好的职业品德。所以在教学过程中要加强学生的德育能力教学,教导学生形成正确的社会人人生观,成为一个具有职业操守的好厨师。
在德育教育环节中,要以为学生建立良好的职业道德为主旨,但是不能将道德观念直接灌输给学生,要引导学生在学习过程中自主形成良好的价值观,让学生理解社会需要的人才所具有的人生观,明白烹饪厨师应该具有的人生价值观。一个具有道德观念的厨师才能以人为本,不会做出为了利益损害用户健康的事,培养学生形成良好的道德思想,不仅是为了让其更容易被社会接受,更是为了人们的身体健康负责。
1.2 职业生涯规划能力
学生在学校学习的基础文化知识虽然很重要,但是职业技能的培养也是保证学生不与社会脱节的更重要的教育。让学生在走出校门之前就对自己的职业生涯进行合理的规划,可以让学生进入社会以后有准确的目标和奋斗的动力。并且以自己的职业生涯规划步骤为基准,不断充实自己的专业知识、专业技巧。自主的学习才能学有所用,学有所得,学有所成。在学生明确了自己的发展目标之后,会对社会有一个清楚地认知,对自身能力有一个充足的了解,心有所想才能更好的出发,走出属于自己的路。
1.3 企业实践能力
学习是为了工作,一切的理论知识只有在实践中才能与现实结合。纸上谈兵终究带来的只是思维能力的提升,并不能使学生的身体跟上学生思维的变化,所以在企业中实践的能力也是教育中的重点。通过在真实岗位的实习,能更好的让学生了解企业运营模式,了解餐饮行业布局以及现状。并且在实践中学生能更好的发现自身不足,会更加珍惜以后的理论知识学习机会,增强学习教学质量。在实践的环境下,学生才能将理论联系到实际,明白他们学的是什么,学习的知识是为了什么,这些思维的转变都将有利于他们走入社会后的发展。
2 专业技能培养
实践能力的提升需要专业理论知识的支撑,所以对于烹饪专业技能的培养也是教学的重中之重。
2.1 原材料基础加工技能培养
原材料是烹饪的基础,一个厨师只有了解原材料的特点,才能更好地发挥原材料的功效。在中职烹饪教学中要注重学生对于烹饪原材料基础加工的能力,明白不同食材最适合的基础处理方法,要保证在原材料的购买到成型过程中,对于每个环节都烂熟于心。只有掌握了原材料加工知识,才能降低材料损耗,发挥材料功效,更好的将不同原材料结合在一起,烹饪出更好吃、更营养的菜肴。
2.2 烹饪技能培养
将烹调方法按传热介质不同分类,拟定实习项目任务。学生在实训前对所定项目进行知识的收集,学生以小组的形式分组讨论,确定实习项目的技法特点、操作要领、操作中的难题遇见及解决方案。学生实训操作中,教师规范学生操作,关注学生操作流程,适时进行记录,为课后评价做有效准备。课堂教学以教师教为中心转变为以学生学为中心。学生的自主学习的技能往往比教师直接讲授要扎实得多。在项目学习中注重学生的学习行为、学习习惯、学习态度、动手能力的评价,课后引导学生对学习项目进行反思,帮助学生完成整个项目的最后提升。
2.3 宴席菜肴烹饪技能培养
筵席菜肴烹制是专业能力中的核心能力的提升。其中包括了筵席菜肴的编排、原料的选取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多个环节的组合,往往一个人是无法完成的,需要依靠团队的力量才能实现。筵席菜肴的烹制是提供行业模拟情景训练的机会。实践教学中,学生以小组为单位共同完成实训任务,根据筵席的设计要求,学生制定筵席菜单,按行业岗位分工,各负责操作的某个环节,实习中学生的合作能力得以加强,学生的操作能力得以提高,整体的职业素质得以提升,学生在教师的指导下,与行业操作实现“零”距离。
3 创新能力提升
3.1 基本创新能力培养
制定烹饪专业创新能力培养方案,引导学生积极参加社会实践调查,收集社会餐饮菜品需求种类、市场原料供应、特色菜品制作等相关的信息,促使学生了解烹饪市场状况,开拓学生的视野,培养学生信息的处理能力。此外成立烹饪菜肴创新兴趣小组,作为学生学习的第二课堂,有助于学生的创新知识的提高。
3.2 菜谱创新能力培养
在日常的实践训练中,注重学生创新能力的培养。依托“普通教育有高考,职业教育有大赛”的指导思想,学生在完成基础项目任务的情况下,增设菜肴研发创新模块,为学生提供原料,学生以小组为单位,相互讨论,通过对原料特性的把握,自主设计并烹制成特色菜肴,教师担任技术指导,学生完成研发任务后,对所研发菜品的烹调过程进行分析总结,汲取经验,促进学生能力的提高。积极为学生参加省、市级烹饪技能竞赛做准备。
4 结论
以职业能力培养的教学理念,可以使中职烹饪的学生更加适应社会需求,避免学生学成以后与社会对接失误。这种教学模式下,学生适应能力以及创新能力都会得到大幅度提升,在教学理念不断完善的过程中,提升学员竞争力以及学校知名度,也为烹饪事业的人才输出做出重大贡献。