应用型本科食品分析与检测实验课程教学改革
中图分类号 G644 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）12-0180-03
食品安全是大众消费者普遍关心的问题。食品安全的保障或食品安全问题的解决，需要一批批高质量的食品质量安全检测人才。应用型本科食品质量与安全专业的本科生，毕业后很多会从事食品质量检测的一线工作。作为拥有食品类专业的高等院校，有责任和义务培养好这支大军。其中《食品分析与检测》实验课程，主要测定肉制品、蔬菜、饮料、水产品、乳制品等食品营养成分、食品中金属元素、食品添加剂、食品功能性成分等，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。该实践课程对培养学生实验技能，巩固学生食品专业知识及知识的创新都有着很重要的作用，并且对于提高整个食品质量与安全专业的教学质量起着举足轻重的作用[1]。但是目前很多高校食品分析与检测实验课程的教学模式，存在着课程教学内容陈旧，实验技术手段不先进，学生操作不规范，学生缺乏自我分析问题和解决问题的能力，以及创新能力和科研能力等问题，学生毕业后无法快速转换角色，适应食品安全检测岗位的工作需求，不能与企事实现很好地就业对接。通过笔者近几年的实践教学经验，认为很有必要对食品分析与检测实验课程进行深层次改革，以满足行业需求。本文中提出了教学过程建议和考核方式建议，期望对食品检测与分析实验课程提升食品质量与安全专业学生的质量有所帮助。
1 《食品分析与检测》实验课程的教学建议
1.1 标准化教学 具有良好的标准化实验操作，对于本科生毕业后能够快速转换学生角色，适应企事单位的工作岗位要求，是非常重要的。
1.1.1 实验教材标准化 《食品分析与检测》实验课程的教材，应该采用国家最新的国家标准分析方法，突出介绍国家标准分析的规范化操作流程，适用范围以及特点，以及注意事项。对于一些现代仪器设备的操作（例如水分活度测定仪、质构仪等），应该制作和张贴详细的规范操作流程，使得学生进行标准化操作。
1.1.2 实验操作过程的标准化 为了使?W生掌握标准化的实验操作，可以通过课件和实验教学片先演示的方式进行指导教学，准确真实地将标准化操作要点传达给学生，之后学生要反复练习不断强化。此外，教师和学生可以利用校企合作平台，去一些食品药品质检所或进出口检验检疫局参观学习，以及实践锻炼，真正体会标准化操作，实现师生共同进步。对于大型仪器设备的使用，例如高效液相色谱仪，气相色谱仪等仪器设备，每年定期可以邀请公司的工程师进行实际操作培训。此外，还可以鼓励学生通过参加高级食品检验工考证和农产品质量安全与检测全国职业技能等竞赛，促进学生标准化实验操作，规范动作，减少分析误差，提高结果的精密度和准确性。对于在全国职业技能大赛中获奖的学生，将他们的规范操作拍成录像用于课程的教学。
1.2 分阶段化教学 现代的大学生处于网络信息非常发达的时代，知识的获取容易化，课堂知识传授的吸引力大打折扣，再加上教学模式的单一，很难调动起学生学习的热情，致使学生学习较为被动，教学效果欠佳。为此，笔者提出分阶段化教学。对学生的要求逐步提高，让他们体会到课程的学习具有挑战性，从而激发学习兴趣，提高教学质量，而不是一味的依赖延长教学时间。下面以56个学时（13～14次）实验课为例，介绍分阶段化教学。主要包括基础实验教学阶段、综合实验教学阶段、实验设计阶段。
1.2.1 食品分析与检测基础实验教学阶段 这一阶段，主要让学生了解常规食品分析与检测的实验流程。教师可以从水分分析、矿物元素分析、酸度分析、脂类分析、糖类分析、蛋白质和氨基酸分析、维生素分析等基本操作项目中，选取1～2个项目进行常规教学。主要介绍实验目的，实验原理，实验材料，实验步骤，实验结果分析，实验注意事项等。对于学生的标准化操作要给予重视。
1.2.2 食品分析与检测综合实验教学阶段 目前的食品分析与检测实验对象分散，实验检测项目内容相对孤立，学生在学习中体会不到食品分析与检测工作的实际情况。企业或食品检测机构往往是对某一产品，会进行多个指标的检测。在综合实验阶段，（1）教师可以选取1～3种常见食品类型，按照国标要求设计对一种产品的多指标检测。例如代用茶的检测指标在GH/T 1091-2104中指出需要进行感官评定、理化指标（水分和总灰分测定），卫生指标（铅、总砷、镉、二氧化硫、六六六、滴滴涕、三氟杀螨醇、氰戊菊酯、敌敌畏、乐果、毒死蜱、克百威、三唑磷、乙酰甲胺磷、杀螟硫磷、）检测。再如午餐肉的品质检测，可以进行胆固醇含量测定、蛋白质含量测定、维生素B1的测定。（2）同时教师可以设计同一指标使用不同检测方法进行检测，例如酱油中的山梨酸、苯甲酸的测定，可以用紫外分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法等。通过比较不同测定方法对结果的影响，使得学生有辩证的思维，以及引导学生思考在实际问题中该如何进行选择方法。不管是同一食品多指标检测，还是同一食品的不同方法测定，通过将课本中实验内容调整，实现了不同实验项目内容的联系，让学生体会到实际工作中的不同食品类型检测分析项目和同一食品不同检测方法操作要求，提高学生的对于实验内容实际应用价值的认识。要注意，这一阶段教学体现实验内容的综合性，大概3～4次课完成。同时给学生布置下一阶段实验任务。
1.2.3 食品分析与检测实验设计阶段 综合实验阶段进行的同时，教师就要将学生分组，让学生设计实验。自我设计内容包括（1）学生首先要选择食品研究对象，确定食品检测项目，待解决问题。选择研究对象，教师可以提供思路，例如可以是食品工艺课程自制泡菜食品，检测其亚硝酸盐含量；可以是学校外面小摊点的烤面筋，检测吊白块的含量。（2）选题确定之后，学生要撰写实验方案，按照撰写科研项目的格式来写，包括选题的背景和意义，研究的内容，技术方案，实验操作步骤，可行性分析，预算等内容。这一部分内容在综合实验阶段结束的时候，需要学生完成这部分工作。（3）实验设计阶段包括实验开题汇报，大家一起讨论方案的可行性（实验预算，实验周期，实验技术条件等），以促进学生的团队合作、沟通、表达和思维能力的提升。（4）实验开题汇报之后，选择2组可行性高等实验设计项目进行实验。并且由实验胜出组学生指导其他学生完成，当然教师也要及时关注实验进展。（5）实验过程中要求，要求学生记录原始数据，撰写实验报告，汇报实验结果[2-3]。这一阶段5～7次课程完成。 1.3 现代化教学
1.3.1 教学内容的现代化 食品分析与检测技术更新速度是非常快的，教师在教学实验方法的选择和引导上，要鼓励大家多学习新的国家标准技术，学习新的检测项目，以引起学生对新检测项目的高度重视，同时培养学生标准意识。此外，高校之间需要加强教师与企事业专家的交流。在制定课程实验标准和人才培养目标上，不断制定与企事业需求相接轨的实验项目。例如果汁企业主要是进行可溶性固形物的测定，酸度的检测，以及微生物大肠杆菌，酿酒酵母和霉菌等指标检测。纯净水生产企业主要是检测水中杂质，电导率，微生物检测等指标。出入境检验检疫局主要是检测兽药残留，农药残留，食品添加剂超标与否。也可以通过鼓励已经毕业工作的学生，将社会生产实践中的新知识、新技术、新思想带回学校，促进学校的教学改革，及时调整实验教学内容，淘汰旧实验，增加新实验，以适应实际工作的需求。
1.3.2 教学设备的现代化 随着科学技术的发展，许多常规的玻璃仪器装置都已经商品化，在实际的食品分析岗位很多分析技术都已经被现代化仪器所取代，现代的教学如果只停留在常规的滴定、移液等基础操作训练上，而没有现代化仪器分析设备，学生毕业后会缺乏与同等院校毕业生的竞争力。同时现代仪器设备的使用，会激发学生学习兴趣，提高教学效果。例如凯氏定氮仪的操作、高效液相色谱仪的操作、气相色谱仪的操作等学习。如果大型仪器操作教学运行成本过高，可以通过择优选拔的方式，培训一批优秀的学生。
1.3.3 信息数据处理的现代化 对于实验数据处理与分析，是一个实验项目的重要收尾环节。作为老师除要关注学生实际实验技术操作之外，还要重视培养学生应用现代化网络或软件进行数据处理的能力。例如一些数据处理软件的学习，最基本的EXCEL的学习，学会标准曲线，回归方程，线性相关性分析，以及SPSS等软件进行数据显著性差异分析。其次是数据的解读。学生需要具备文献查阅的能力，例如CNKI数据库的基本功能的使用，文献下载与阅览器的使用等。
1.4 职业素养化教学 培养实验技能是食品分析与检测实验的重要任务，但是对于其职业素养的培养也尤为重要，需要严格要求学生养成良好的思想素质及心理素质。（1）团队协作能力培养。现在的科研或工作，更多的是需要有团队协作精神。在课程的实验设计阶段，就要培养学生的团队协作，每个环节的分工，实验具体操作，实验数据分析需要大家共同的努力来实现。为了提高团队凝聚力，教师可以给小组集体成员表现打分，再算出均分，为小组得分。也可以由团队小组成员起一个有趣的小组名称，提高小组凝聚力。（2）奉献和吃苦精神的培养。在食品分析检测岗位上，很多是处于一线的工作岗位，要求学生要有吃苦的精神才可以把工作做好，所以在学生阶段，教师就要不断地灌输和培养这种精神。（3）责任心的培养。一个项目的完成，需要很多方面力量的协助。作为教师要培养学生借用东西要归还的责任心，实验室过后卫生清洁的责任心，实验过程数据记录准确真实的责任心。（4）谦虚、感恩与积极上进。学生需要具备谦虚和感恩的品质，以后在工作中才会自觉学习、积极提升自我。
2 《食品分析与检测》实验课程的考核方式建议
考核方式是一种引导学生学习方式和效果的重要环节。目前的考核方式主要是50%笔试+30%操作成绩+20%平时成绩。目前以这种考核方式，差等学生和优秀学生的成绩差距不大。学生缺课、不认真操作实验，抄袭实验报告等问题不能得到有效的制止，不能很好说明教学效果的好坏。
依据前面教学过程改革建议，应该把培养标准化操作、具有创新能力，具有解决实际问题能力，具有现代化的高职业素养的人才为目标作为考核目标。考核内容主要包括以下几方面：（1）考勤和值日卫生情况要进行量化分别记录。（2）实验操作的规范化操作，包括实验?B度认真负责与否。这一项需要老师平时做好记录。（3）设计性实验阶段占的分值最大，每个同学对于设计性实验的贡献进行量化，之后将量化分求均值。（4）实验报告的撰写以及数据的分析处理情况。实验报告按照科研论文的形式来书写，包括实验目的和意义、实验材料和方法、实验结果和讨论、参考文献等。
学生课程成绩=10%（考勤和值日）+15%（规范化操作）+60%（实验设计阶段表现）+15%（实验报告）。
3 小结
食品分析与检测实验课程，是一门技术性，应用型非常强的实践类课程。为了解决不断出现和变化食品安全问题，需要高素质的食品质量安全与监督人才。本文提出了教学过程的几点教学建议，即标准化教学、多阶段教学、现代化教学、职业素养化教学、以及对于考评方式的改革建议，期望为培养高质量的现代化食品分析检测人才提供有益的参考。
